Kulinarny pamiętnik
Zakładki:
A! Zdjęcia i teksty na tym blogu są moją własnością, proszę uszanuj to.
Copyright Ewa Szlachta 2009-2016
Instagram
Pinterest
Piszę też na
Szablon od:
Tagi
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl

przetwory

wtorek, 25 października 2011

 

 

 

dżem waniliowo-brzoskwiniowy

 

 



Bardzo mokro ostatnio w Belfaście, bardzo jesiennie, niby wciąż zielono, ale jakoś tak ponuro. Słońca mi brak. Zrobiłam sobie słoneczny dżem: z brzoskwiń i wanilii. Przepis widziałam jakiś czas temu w książce Frasera Doherty* The Super Jam Cookbook. Książkę wypożyczyłam z biblioteki i niestety nie spisałam przepisu zanim oddałam (trochę bezmyślnie, wiedziałam, że skoro mi się spodobał to będzie za mną chodził dopóki go nie zrobię). Nie zapamiętałam proporcji, ale składniki chyba tak, nie jest ten dżem chyba taki sam jak oryginał, ale jest pyszny. Wanilia i brzoskwinie to świetne połączenie, zachęcam do wypróbowania.

Brzoskwinie mają mało pektyny dlatego trzeba im trochę pomóc, można oczywiście za pomocą cukru żelującego, ale niekoniecznie. Żeby ożywić smak dżemu i tak trzeba dodać soku z cytryny, a on zawiera dość dużo pektyny, do gotowania dżemu można też wrzucić pestki z brzoskwiń (pestki z zasady mają pektyny dużo) i wyciągnąć je pod koniec gotowania. Dżem ma krótką datę przydatności (ok. 3 miesiące) nie warto więc robić go zbyt dużo. Ja zrobiłam z czterech solidnych brzoskwiń, wyszło półtora słoiczka dżemu - będę się nim delektowała w najbliższych dniach.

 

Dżem z brzoskwiń i wanilii

 

500 g brzoskwiń

225 g cukru

ziarenka z 1 laski wanilii

sok z 2 cytryn

 

Brzoskwinie ponacinaj w krzyż, zalej wrzątkiem, po 30 sekundach ściągnij skórkę (tak jak z pomidorów), pokrój brzoskwinie, zachowaj pestki. Brzoskwinie wraz z pestkami, sok z cytryn, ziarenka wanilii i cukier wrzuć do garnka, gotuj na wolnym ogniu aż cukier się rozpuści i brzoskwinie będą miękkie. Następnie zwiększ grzanie i gotuj do momentu stężenia. Pamiętaj, że dżemu nie gotuje się aż będzie gęsty, bo gęstnieje w czasie stygnięcia (podobnie do galaretki, pektyna to taka roślinna żelatyna); przestań gotować dżem gdy osiągnie temperaturę 105°C lub jeśli powierzchnia zawartości łyżeczki upuszczonej na schłodzony talerzyk chociaż odrobinę się marszczy jeśli przejedzie się po niej palcem. Wyciągnij pestki. Przełóż do czystego, wyparzonego słoiczka i zakręć.

 

* W wieku 16 lat, zaraz po ukończeniu obowiązkowej edukacji, Fraser postanowił wykorzystać umiejętność robienia dżemów, którą przekazała mu babcia, i otworzył własną firmę Super Jam. Był nagradzany jako młody przedsiębiorca.


wtorek, 23 sierpnia 2011

 

 

 

confiture d'oignon

 

 

 

Przepis na tą konfiturę znalazłam u niezawodnej Dariny*, to prawdziwy klejnot wśród jej przepisów, efekt znacznie przerósł moje oczekiwania, bo coś podobnego już kiedyś robiłam, ale smaków nawet nie porównywałabym. 

Śledziłam przepis dokładnie (hura, udało się!) i nie żałuję.  Czasem warto wziąć  w ryzy swoje kreatywne zapędy.

 

 

 

Confiture d'oignon

 

700 g cebuli

140 g drobnego cukru

łyżeczka soli

pół łyżeczki pieprzu

25 g masła

7 łyżek stołowych (105 ml) octu z sherry

250 ml wytrawnego czerwonego wina

 

 

Obierz cebulę i posiekaj w piórka (cienkie półtalarki), masło rozpuść w dużym rondlu i poczekaj aż zrobi się jasno brązowe - gotowa konfitura będzie dzięki temu miała leciutko orzechowy posmak - uważając aby masła nie spalić. Wrzuć cebulę, wymieszaj z masłem, dodaj sól, pieprz i cukier, ponownie zamieszaj, przykryj i gotuj pół godziny mieszając od czasu do czasu. Po upływie tego czasu dodaj wino i ocet. Gotuj kolejne pół godziny, tym razem bez przykrycia, mieszając coraz częściej w miarę gęstnienia konfitury.

Tego nie ma w oryginalnym przepisie, ale konfitura jest gotowa kiedy po przejechaniu drewnianą łyżką przez środek rondla zostaje na chwileczkę czysty ślad, który zaraz zapełnia się sokiem.

700 g cebuli daje około pół litra konfitury.

 

*D. Allen Forgotten Skills of Cooking


sobota, 20 sierpnia 2011

 

 

 

dżem z królowej Wiktorii

 

 

 

Królowa Wiktoria to gatunek śliwy, która rośnie za domem i rodzi przecudne żółto-różowe śliwki. Najlepsze są prosto z drzewa, ale chociaż śliwa niewielka to i tak nie jesteśmy w stanie jej objeść. Troszkę wędruje do dżemów.

Ten dżem to zdecydowanie najlepszy śliwkowy dżem jaki jadłam w życiu, chyba po raz pierwszy z resztą jadłam śliwkowy dżem a nie powidła. Jest jasny, klarowny, galaretkowaty. Do zrobienia tego dżemu będą nadawały się śliwki o miękkim miąższu odchodzącym od pestki i cienkiej skórce. W książce z której czerpię przepis (D. Allen, Forgotten Skills of Cooking) podane są dwie wersje: dla Wiktorii i Śliwki Opal i dla Renklody, popularnych na Wyspach gatunków, ale spokojnie można wypróbować z innymi gatunkami, popularnymi w Polsce.

 

 

 

Dżem śliwkowy I

 

(śliwki typu Wiktoria, Opal)

 

 

1,8 kg śliwek

1,3 - 1,8 kg ciepłego cukru* (do słodszych mniej, ja użyłam 1,3)

600 ml wody

 

 

 

Dżem śliwkowy II

 

(Renklody)

 


1,8 kg śliwek

1,6 kg ciepłego cukru*

425 ml wody

 

 

Umyj śliwki, przetnij wpół, wyciągnij pestki, wrzuć do garnka, dodaj wodę, doprowadź do wrzenia, gotuj do momentu kiedy śliwki będą miękkie i rozpadające się, dodaj ciepły cukier*, zamieszaj aby cukier się rozpuścił zanim na powrót dżem zawrze. Gotuj do osiągnięcia momentu stężenia.* Przełóż do wysterylizowanych słoików, zakręć.


 

* o ciepłym cukrze i momencie stężenia pisałam w ostatnim poście (przejdź do wpisu o dżemach).

 

Dżem dodaję do:

 


poniedziałek, 08 sierpnia 2011

 

 

 

tomato and chili jam

 

 

 

Co za wspaniały dżem! Żaden sos pomidorowy, lub chili, z półki sklepowej nigdy mi tak nie smakował jak ten! Pomidorowy, pikantny cud. Namawiam do zrobienia wszystkich, którzy lubią mieć w lodówce jakiś pikantny dodatek, ten jest doskonały. Doskonały jest właściwie w nim balans. Jest słodki, słony, kwaskowaty, pikantny. Ciut goryczki też się znajdzie. Przepis znalazłam w niezawodnej, mojej ulubionej, książce  Dariny Allen Forgotten Skills of Cooking.

 

 

 

Dżem z pomidorów i chili

 

 

na około 400 ml dżemu

500 g dojrzałych pomidorów

2-4 papryczki chili w zależności od mocy (u mnie dwie wraz z nasionami)

4 obrane ząbki czosnku

2,5 cm świeżego korzenia imbiru

30 ml sosu rybnego (nam pla)

310 g cukru

100 ml czerwonego octu winnego (u mnie ocet z sherry, bo lubię)

 

Obierz pomidory, pokrój w 1cm kostkę. Chili, czosnek i imbir zmiksuj razem z sosem rybnym na papkę - dobrze jest najpierw wszystko i tak posiekać. Tę papkę razem z cukrem i octem wrzuć do szerokiego rondla, dodaj pomidory i gotuj delikatnie przez 30-40 minut, mieszając od czasu do czasu żeby się nie przypalił, częściej pod koniec. W czasie kiedy dżem się smaży wysterylizuj słoiczki i pokrywki wsadzając je na 10 min do piekarnika rozgrzanego do 180°. Kiedy dżem jest gotowy przełóż do słoiczków i zakręć. Jest kilka metod sprawdzania kiedy dżem jest gotowy. Najprostsza i najdroższa to inwestycja w specjalny termometr, jeśli wskaże temperaturę 105°C to dżem jest gotowy. Niektórzy sprawdzają za pomocą łyżki - jeśli dżem nie spada z niej swobodnie, to dżem jest dobry. Jest też metoda z talerzykiem, właściwie to niejedna. Można upuścić łyżeczkę dżemu na talerzyk, schłodzić i sprawdzić czy się ściął, albo najpierw schłodzić talerzyk a potem upuścić na niego łyżeczkę dżemu- jeśli powierzchnia dżemu marszczy się gdy przeciągasz palcem brzeg dżemowej kałuży to dżem się na pewno zetnie.

 

Niech Was nie zniechęci zapach sosu rybnego podczas smażenia, dżem nie będzie tak ani pachniał ani smakował.



środa, 04 maja 2011

 

 

 

serek kozi z czosnkiem niedźwiedzim

 

 

 

W ostatnim wpisie nic nie wspomniałam, a powinnam była, na temat konserwacji czosnku niedźwiedziego. Szkoda przegapić taką okazję skoro się nadarzyła. Pogoda przez cały czas od Świąt była cudna, spacer w miejsce o którym pisałam w ostatnim wpisie powtórzyłam wiele razy, dlatego materiału do zakonserwowania miałam dosyć sporo. Część czosnku po prostu ususzyłam. Umyłam, drobno posiekałam i wysuszyłam w słońcu (z braku słońca można ususzyć w piekarniku nastawionym na 50 stopni), czeka zamknięty w słoiku na zimę. Większość tego co nazbierałam zakonserwowałam w oleju. Muszę przyznać, że to genialny sposób, tak zrobione liście czosnku niedźwiedziego są nie tylko pyszne, ale podobno bardzo długo się trzymają. O tym sposobie czytałam na kilku anglojęzycznych blogach, których autorzy zarzekali się, że ich czosnek przetrwał w ten sposób od ośmiu miesięcy do roku. Wątpię, że mój tyle przetrwa - mam go za mało, aby miał szansę dotrwać do zimy, a co dopiero do przyszłorocznych zbiorów. Zmiksowałam liście wraz z solą i olejem z pestek winogron (może być jakikolwiek olej lub oliwa o delikatnym smaku) przełożyłam do słoiczka i zalałam olejem. Ta część przepisu jest bardzo ważna, chodzi o to żeby czosnek nie stykał się z powietrzem. Dobrze jest też po przełożeniu do słoiczka delikatnie czosnek wymieszać aby uwolnić zamknięte z papce pęcherzyki powietrza. Wydaje mi się jednak, że popełniłam mały błąd. Chyba powinno się czosnek najpierw posiekać, zasolić, odstawić i przed zmiksowaniem z olejem odcisnąć wodę. Moich dwóch słoiczków (tyle wyszło z siateczki liści!) pewnie pomijając ten etap, nie popsułam, ale jeśli macie zamiar zrobić większe ilości to lepiej pozbądźcie się tego nadmiaru wody.

Myślałam, że będę przerabiała czosnek w oleju na pesto, ale pomimo tego, że zniknęła już prawie ćwiartka tego co zrobiłam, nie powstało z niego żadne pesto. Łyżeczka czosnkowej papki zmieniła zwarty twarożek kozi w pyszną puszystą, świeżo smakującą pastę; ożywiła też klasyczne pesto, ale moim największym odkryciem tego tygodnia było połączenie czosnku niedźwiedziego i limonki. Pierwsze połączenie było przypadkowe, robiłam dressing do sałatki na bazie czosnku w oleju i dodałam limonkę, bo nie miałam cytryny. Połączenie tak mi posmakowało, że następnego dnia zamarynowałam piersi z kurczaka, które miały być grillowane, właśnie czosnkiem w oleju i limonką z dodatkiem tylko soli i pieprzu . Filety były po prostu rewelacyjne. Poszłam za ciosem i zrobiłam jeszcze kurczaka koronacyjnego tak właśnie przyprawionego. Wiecie co to kurczak koronacyjny (coronation chicken)? To danie wymyślone z okazji koronacji Elżbiety II: mięso z kurczaka ugotowane z przyprawami, wymieszane z majonezem z przyprawami, najczęściej curry, podawany często z ryżem. Dzisiaj danie trąci już lekko myszką, ale jest to wciąż bardzo popularny wypełniacz do kanapek w kafejkach. Ja ugotowałam rosół na kilku udkach uważając, żeby mięso się nie rozgotowało, wyciągnęłam je, wystudziłam, obrałam z kości, pokroiłam w (powiedzmy, że) kostkę. Kilka łyżek majonezu wymieszałam z kilkoma łyżeczkami czosnku z oleju, sokiem z połowy limonki i pieprzem - tą mieszanką obtoczyłam kurczaka i odłożyłam do lodówki. Zabraliśmy czosnkowego kurczaka na piknik jako wypełniacz do tortilli. Był fantastyczny!

Rzadko tu ostatnio bywam: piękna pogoda, dużo interesujących lektur, dużo pracy w ogrodzie, no i mały blogowy kryzys na dodatek. Ale nie rozstaję się z blogowaniem, za bardzo je chyba lubię. Mam dwa ciacha w zanadrzu, jedno z nich mi się wyśniło, na pewno więc wkrótce wrócę. No i zachęcam do polubienia bloga na facebooku :)



 
1 , 2 , 3