Kulinarny pamiętnik
Zakładki:
A! Zdjęcia i teksty na tym blogu są moją własnością, proszę uszanuj to.
Copyright Ewa Szlachta 2009-2016
Instagram
Pinterest
Piszę też na
Szablon od:
Tagi
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl

mięsa

wtorek, 15 listopada 2011

 

 

 

Tym razem nie będzie martwej natury, nie zdobyłam się na umieszczenie tutaj zdjęcia kości wołowych i wątróbki, bo właśnie one są bohaterkami dzisiejszego wpisu. Dzisiaj więc zdjęcie żywej natury napotkanej na spacerze.

 

 


krówka

 

 

 

Przepis pochodzi z Książki kucharskiej powszechnej .... jest to tylko urywek, cały przepis obejmował zarówno strudel jak i pierożki do rosołu. 

 

 

W osolonéy wodzie ugotuj cielęcą wątróbkę z iedną cebulą i kilku bobkowemi listkami, ażeby się zaś dobrze ugotowała, należy garnek dobrze przykryć, ponieważ wątroba, która jest powietrzem napełniona, spływa do góry, pokrywa zaś wciska ią do wody. Gdy trochę ochłodnie, wyimiy wątrobę, osusz ią, obierz z błonki i z żyłek i drobniuteńko iak ziarnko jęczmienne usiekay, tę siekaninę smaż w pół funcie masła lub szpiku przéz pół godziny, day trochę soli, białego pieprzu, miałko utartéy muszkatołowéy gałki i trochę usiekanéy pietruszki, tak wysmażywszy zmiészay z trzema iaiami i odstaw. W tym czasie rozciągniy iak naycieniéy ciasto na sztrudel, rozciągniy cienko siekaninę po cieście, zwiń w rurkę, co łatwo zrobisz podnosząc z iednéy strony obrus, na którym ciasto rozciągnione. Tak zwinięte ciasto przygładź trochę i przyciskając podziel na dwucalowe kawałki rączką warzochy, tym sposobem zamyka się w ciście nadzienie, kawałki te posmaruy z obu strón rozbitemi iaiami, a tak zasklepi się mocniéy siekanina; włóż potém w półtoréy kwarty kipiącego rosołu, osól i dobrze przykrywszy wolno gotuy, potem do wazy przecedź ...

 

 

Strudel moi mili! I to wcale nie na słodko. Fantastyczny przepis. Słyszałam, bądź czytałam kiedyś o tak robionych kluseczkach do rosołu, ale nigdy ich nie miałam okazji jeść. To był pierwszy przepis, który wyłowiłam do zabawy:

 



Gotujemy po polsku!

 

 

 

(którą przygotowali Irena i Andrzej, a której patronuje jej serwis Z Pierwszego Tłoczenia). Nie był to jednak pierwszy zrealizowany przepis, nie wystarczyło bowiem pójść do pobliskiego sklepiku żeby dostać odpowiednie składniki, trzeba było wybrać się do rzeźnika po kości i cielęcą wątróbkę. Udało się je kupić, ale gdyby się nie udało użyłabym drobiowych wątróbek zamiast cielęcej i masła zamiast szpiku.

Zamiast ugotować wątróbkę, od razu usmażyłam ją ze szpikiem i cebulą (szpik z jednej kości wołowej - około 3 łyżek) i nie trwało to pół godziny lecz zaledwie kilka minut (może to dla smaku ma się tak długo gotować a potem smażyć?). Ponieważ nie kupiłam całej wątróbki tylko kilka plasterków już oczyszczonej (około 400g) dlatego dodałam tylko jedno jajko, przyprawiłam według przepisu.

Ciasto na strudel było dla mnie największym wyzwaniem, bo nigdy go nie robiłam, ale się udało. Zrobiłam je z połowy zwyczajowych proporcji, czyli: 125 g mąki, 2 łyżek masła, szczypty soli, jednego jajka, pół łyżeczki octu i około 60 ml wody. Ciasto wyrobiłam, odstawiłam na dwie godziny żeby odpoczęło, rozciągnęłam na obrusie (musiałam obejrzeć kilka filmów instruktażowych zanim się za to zabrałam), zwinęłam pokroiłam i .... wtedy podjęłam decyzję, że nie będę gotowała ich w rosole lecz upiekę (chociaż ugotowałam dwa kawałki w rosole, bardzo się zdziwiłam, że się nie rozleciały, ale pieczone były jednak lepsze).

 

 

strudel z wątróbką cielęcą

 

 

 

To była jedna z najlepszych przygód kulinarnych w moim blogowaniu. Rozciąganie ciasta na strudel to niezła frajda, myślę, że można się od tego uzależnić. Następny będzie jabłkowy ;)

poniedziałek, 14 listopada 2011

 

 

 

Martwa natura na dzisiaj:

 

zrazy zawijane

 

 

Wyrzynają się dobréj lecz chudéj sztuki mięsa zraziki wcale cienkie, osalają się i dobrze wybijają. Potem sieka się drobno kawałek mięsa gotowanego, i tyleż wieprzowiny, troszka łoju nerkowego, skórka cytrynowa, pietruszka i cebula, dodaje się bułka moczona w mleku i wyciśnięta, trzy całe jaja, troszka śmietany, mięsza się to wszystko mocno i nakłada na zrazy; te zawijają się, kładą do rądla, przydaje się liśc bobkowy, skórka cytrynowa, cebula, goździki, troszka całego pieprzu i imbieru, zalewa się nieco bulionem, octem i winem, nakrywa się szczelnie i mocno dusi.Gdy dojdą do przyzwoitéj miękkości, rozmiesza się z sosem trocha mąki podrumienionéj z masłem ... a gdy się w miarę wysadzi, przecedza się przez sitko na mięso, zagotuje się jeszcze raz i wyda.

 

Ten niebywale "prosty i klarowny" przepis pochodzi z książki Szkoła Kucharek czyli Łatwy sposób wyuczenia się gotowania różnych potraw mięsnych i postnych, która została wydana w 1848 r. Arcyciekawy przepis, kombinacja smaków bardzo nęcąca, wszystko cacy, ale powiem szczerze, że w tym przypadku śledzenie przepisu było nieco utrudnione przez brak proporcji składników. Trzy jajka to była jedyna wskazówka.

Zbyt byłam ciekawa efektu końcowego i brak proporcji nie zniechęcił mnie. Zastanawiałam się tylko ile tego mięsa trzeba ugotować, żeby wystarczająco i nie za dużo farszu wyszło. Nie mogłam się zdecydować, dlatego postanowiłam zrobić większą ilość i przerobić część niezużytą do zrazów na pierogi. Tym sposobem machnęłam dwa obiady ze jednym zamachem: wzięłam do farszu po 400 g wołowiny i wieprzowiny, mniej więcej połowa powędrowała jako wypełnienie do zrazów, a z reszty machnęłam siedemdziesiąt pierogów. Wywar w którym gotowało się mięso poszedł częściowo do zrazowego sosu, a reszta była bazą barszczu do pierogów.

Zrazy były świetne, chociaż w sumie ciężko opisać jest ich smak, trzeba ich spróbować. Farsz sprawdził się doskonale jako nadzienie do pierogów. Bardzo się cieszę z odkopania tego przepisu. Nie podam mojej dokładnej interpretacji tego przedziwnie napisanego przepisu, niech sam w sobie będzie inspiracją! Powodzenia!


 


zrazy zawijane

 

 

 

pierogi z mięsem

 

 

A pierogi i zrazy występują tu w ramach:

 


Gotujemy po polsku!

 

 

Zabawę zorganizowali Irena i Andrzej, a patronuje jej serwis Z Pierwszego Tłoczenia.

środa, 07 września 2011

 

 

 

danie jednogarnkowe z wołowiną, chorizo, ziołami i kluskami

 

 

 

Lubię pierwsze oznaki jesieni, lubię pierwsze jesienne wieczory, deszcz bijący o szyby, gwizd wiatru w kominie, dogrzewanie się kominkiem, siadanie w kręgu światła rzucanego przez lampkę, grube skarpety na stopach i kubek gorącej herbaty. Lubię też jesienne gotowanie, garnki wypełnione rozgrzewającymi dobrociami, syte i aromatyczne.  Czyż jesień to nie idealny czas na jednogarnkowce?

Dzisiaj do mojego garnka powędrowała wołowina, chorizo, warzywa i zioła - same pyszności. Dodałam też parę kluseczek, żeby się jeszcze bardziej uszczęśliwić i żeby dzieci miały co jeść gdyby im zawartość garnka nie do końca odpowiadała.

 

 

Jednogarnkowiec

 

 

400 g chudej wołowiny

1 kiełbaska chorizo

2 cebule

4 ząbki czosnku

warzywa według uznania (u mnie 2 marchewki, 1 pasternak, pół czerwonej papryki, 1 słodki pomarańczowy ziemniak)

gałązka tymianku

gałązka oregano

garść siekanej zielonej pietruszki

1 pikantna papryczka

sok z połowy cytryny (opcjonalnie)

litr rosołu

S&P

łyżka oleju

 

na kluseczki:

200 g mąki

ok 110 ml wody

 

Pokrój warzywa i mięso w kostkę lub plastry, podsmaż na oleju tak aby nabrały koloru, wrzuć do żaroodpornego garnka, dodaj wszystkie pozostałe składniki i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°. Z mąki i wody zagnieć elastyczne ciasto, utocz z niego wałeczki i pokrój w poprzek, lub po prostu porwij ciasto w kawałeczki. Po godzinie wyciągnij garnek z piekarnika, dodaj kluseczki, zamieszaj, przykryj i wstaw do piekarnika na kolejne pół godziny.



 



niedziela, 10 kwietnia 2011

 

 

 

pieczona łopatka z kapustą

 

 

 

Kiedyś myślałam, że smak pieczeni zależy od tego jak dobrze przyprawię mięso, że jeśli nie jest smaczna to popełniłam jakiś błąd przy nacieraniu lub marynowaniu mięsa, lub po prostu mięso nie było dobrej jakości. Oczywiście jakość mięsa ma duże znaczenie, ale ja w ogóle pomijałam zasadniczy czynnik smakotwórczy: czas pieczenia. Mięso miało być w piekarniku tak długo i w takiej temperaturze, żeby było w środku upieczone, koniec kropka. No, ale człowiek to istota ucząca się, na szczęście. Wołowinka pyszna jest przecież pieczona krócej, różowa w środku, a świninka pyszna jest pieczona długo, w niższych temperaturach aż do momentu gdy się rozpada.Na taką zupełnie rozpadającą się nie ma w tygodniu aż tyle czasu (świninka była w czwartek), ale na taką na granicy się znajdzie.

 

 

Pieczona łopatka z kapustą

 

 

1 i 1/2 kg łopatki ze skórą

sól, pieprz

dwie łyżki siekanych ziół (u mnie pietruszka, tymianek, rozmaryn)

czosnek mielony (oczywiście może być świeży, zmiażdżony)

łyżeczka skrobi kukurydzianej

główka kapusty włoskiej

1 papryczka chili

1 ząbek czosnku, posiekany w cienkie plasterki

łyżeczka cukru


 

Półtorakilogramowy kawałek łopatki ze skórą natarłam solą, pieprzem, mielonym czosnkiem, ziołami i włożyłam do naczynia do pieczenia z pokrywką na trzy i pół godziny w temperaturze 150 stopni. Po tym czasie wyciągnęłam z piekarnika, zmieniłam jego ustawienia na funkcję grilla, przełożyłam mięso, skórą do góry, do innego naczynia i wstawiłam pod grill, żeby przypiekła się skórka (kupiłam kawałek już z ponacinaną skórą w wąskie paski). W międzyczasie przestawiłam naczynie w którym piekło się mięso na palnik, wlałam wodę (tyle ile chcecie sosu, ale nie rozrzedźcie za bardo smaku!) , zagotowałam wszystko razem wyskrobując łyżką całą karmelizację z dna naczynia, zagęściłam sos czubatą łyżeczką skrobi kukurydzianej rozprowadzoną z niewielką ilością zimnej wody, doprawiłam. Sos przecedziłam przez sito (no, bo nie daj boże latały w nim listki tymianku! Znacie to: mamo, a co tu pływa?) i podzieliłam na pół. Dla dzieci został w wersji podstawowej, a cześć dla mnie i dla męża zagotowałam ponownie z posiekaną papryczką chili i czosnkiem. Po około dziesięciu minutach pod grillem mięso wyciągnęłam z piekarnika i odstawiłam do odpoczęcia. Kapustę posiekałam i ugotowałam z dodatkiem soli i cukru, odcedziłam, nałożyłam na talerze, na wierzch położyłam kawałek pieczeni i polałam sowicie sosem. Mąż i dzieci dostały jeszcze ziemniaki, ale dla mnie są one tu zbędne. Do mięsa nie potrzeba było noża, a skórka robiła przemiłe chrup gdy się ją ugryzło. Pikantny sos i łagodna kapusta też były wspaniałe. Mniam, mniam, mniam.

czwartek, 17 marca 2011

 

 

 

zielono mi, gotujemy na zielono, zielona kuchnia, pinkcake.blox.pl, trochę inna cukiernia

 

 

 

 

Dzisiaj dzień Świętego Patryka. Macham Wam więc wszystkim z Irlandii i ślę irlandzkie błogosławieństwo:

 

 


 

 

Gram w zielone razem z Pinkcake.

 

 

 

Colcannon i mostek jagnięcy w ziołowej skorupce

 

 

 

Irlandii Północnej Dzień Świętego Patryka jest świętem katolickiej mniejszości. Dzisiaj zielono-biało-pomarańczowe flagi powiewają dumnie tam, gdzie zazwyczaj ich nie widać: w samym centrum Belfastu. W ten dzień to do rdzennie irlandzkiej ludności Irlandia należy w pełni. Ja, z racji tego, że pracuję w szkole zintegrowanej (dla Katolików i Protestantów) mam dzisiaj wolne i to nie tylko dzisiaj, jutro też. Mój mąż, który pracuje w firmie, której właścicielem jest Protestant musiał iść do pracy. Funkcjonują dzisiaj też wszystkie centra handlowe. Dzień jak co dzień dla większości, dla mniejszości czas, żeby dać o sobie znać, żeby się pokazać, żeby się bawić. Na paradę w samym Belfaście wybrałam się tylko raz w życiu - nie jest to impreza na którą chciałabym pójść jeszcze raz z dziećmi. Pooglądać sobie jest przyjemnie, ale trzeba mieć oczy dookoła głowy.

Dzisiaj świętuję w domu typowo irlandzkim jedzeniem w dodatku na zielono. Skoro typowo to nie może się obyć bez spuds czyli ziemniaków. Jedną z najbardziej znanych irlandzkich potraw jest champ, czyli pure z ziemniaków z dodatkiem szczypiorku. Colcannon to bardzo podobne danie, tylko, że do pure dodaje się blanszowany jarmuż i masło. Szczypiorek też w tej potrawie może się znaleźć, można dodać też mleka lub śmietany. Colcannon jest idealnym dodatkiem do niezwykle popularnej w Irlandii jagnięciny. Owce stanowią nieodzowny element irlandzkiego krajobrazu: poletka poprzedzielane kamiennymi murkami, najzieleńsza na świecie trawa, ołowiane niebo i białe punkciki owiec jak tylko okiem sięgnąć.

Z takiej owieczki najbardziej lubię jeść i przyrządzać mostek. Kupuję mostki w całości (cały ma osiem żeberek, trzy- cztery to jedna porcja), już przygotowane do pieczenia, ale jeśli zdarzyłoby Wam się kupić nieprzygotowane, porośnięte tłuszczem, to polecam ten filmik, na którym obróbka wygląda bardzo prosto.

 

 


 

 

 

Ziołową skorupkę i sposób przygotowania podpatrzyłam u niezawodnego Gordona (tylko link, dość tych filmików).

 

Ugotowałam ziemniaki w lekko osolonej wodzie, jarmuż (100 g jarmużu na pół kilograma ziemniaków) zalałam wrzątkiem i gotowałam przez minutę, odcedziłam, zmiksowałam krótko (można rozdrobnić nożem) razem ze szczypiorem (z jednej cebuli). Kiedy ziemniaki się ugotowały odcedziłam, dodałam solidną łychę masła, ugniotłam, dodałam jarmuż, przyprawiłam solą i pieprzem, wymieszałam.

Na ziołową skorupkę (na jeden cały mostek) zmiksowałam kromkę chleba bez skórki razem z czterema łyżkami ziół (rozmaryn, pietruszka, kolendra), łyżką parmezanu i kilkoma kroplami oliwy. Mostek przyprawiłam solą morską i świeżo mielonym pieprzem, obsmażyłam na złoto na oliwie z oliwek, wstawiłam do gorącego piekarnika (200°) na osiem minut, wyciągnęłam, obtoczyłam w ziołach (w filmiku jest musztarda, nie dałam) i wsadziłam do piekarnika na kolejne cztery minuty, z czego połowę czasu mostek leżał pod grillem. Wyciągnęłam z piekarnika i odstawiłam do odpoczęcia na dziesięć minut. Pokroiłam na kotlety, podawałam na colcannon.

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5