Kulinarny pamiętnik
Zakładki:
A! Zdjęcia i teksty na tym blogu są moją własnością, proszę uszanuj to.
Copyright Ewa Szlachta 2009-2016
Instagram
Pinterest
Piszę też na
Szablon od:
Tagi
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl

ryby

piątek, 17 lutego 2012

 

 

 

łosoś z cytrusami

 

 

 

Bardzo przeterminowany ten wpis. Łososia zrobiłam w Wigilię, jedliśmy po Świętach, po nich też wpis o nim pojawił się na moim anglojęzycznym blogu, ale z przyczyn, które są w mej pamięci bardzo bardzo zamglone, do tej pory nie pojawił się tutaj. Jakieś przeoczenie. Nie myślcie sobie, że myślę, że takiego łososia mogą sobie zrobić tylko osoby czytające po angielsku! No ale to, że możecie sobie przepis przeczytać teraz po polsku zawdzięczacie Ptasi, która po angielsku przeczytała, zrobiła i o tym napisała i to ona mi uświadomiła, że brak tego wpisu tutaj.

Ptasia też zwróciła uwagę na to z czym ja, nie robiąc wpisu po polsku, nie musiałam się wcześniej borykać: nazewnictwo. Technicznie rzecz ujmując jest to kawałek łososia peklowany na sucho i nie poddawany żadnej obróbce cieplnej. Ale jak to brzmi! Mało apetycznie w porównaniu z angielskim cured. Ptasia zaproponowała inny gravlax i mnie ta nazwa bardzo do gustu przypadła, nazwa znana, proces ten sam, tylko tutaj zamiast koperku gwiazdą są cytrusy.

Przepis wypatrzyłam na świetnym blogu o wędliniarstwie i nie tylko, kliknijcie sobie na odsyłacz (tutaj) nawet jeśli nie czytacie po angielsku, żeby zobaczyć to cudowne zdjęcie. Można pozazdrościć surowca i talentu do fotografii, czyż nie?

Do zrobienia sobie takiego innego, cytrusowego gravlaxa nada się każdy rozmiar łososia i warto wypróbować ten przepis nawet na małym kawałku. Warto - pogrubione, podkreślone i z kursywą i na czerwono (czego nie zrobię bo pomyślicie, że to link do reklamy)! Zachęcam zwłaszcza tych ze słabością do łososia wędzonego ale wolących swój portfel głaskać niż go otwierać. Jeśli mam porównać efekt swojego niewielkiego wkładu pracy w kawałek świeżego łososia na który mnie stać, z kupionym wędzonym łososiem z półki w moim zasięgu - to nie ma porównania, żadnego. Po prostu. Zapach, konsystencja, smak - nieporównywalne, o tym, że wiem co jem już nie wspomnę!

Przepis prosty jak nie wiem co. Przekrój łososia na dwie równe porcje, posyp hojnie* solą morską (właśnie mi przyszło do głowy, żeby następnym razem użyć soli wędzonej!) i cukrem (u mnie brązowy) i skórkami otartymi (ściągnęłam zesterem) z jednej pomarańczy i jednej cytryny. Jeśli kawałki łososia są cienkie nie musisz ściągać skóry, posyp tylko mięso, jeśli łosoś jest gruby lepiej skórę ściągnąć i posypać cały kawałek. Złóż łososia razem jak kanapkę, marynatą do środka jeśli zostawiłeś/aś skórę. Zawiń ciasno w folię spożywczą, wstaw do lodówki i obciąż (a mnie 2 litrowa butelka mleka). Łosoś będzie gotowy po trzech dniach (choć to od rozmiaru zależy), raz dziennie trzeba odlewać płyny, które z ryby uciekną (lepiej łososia wstawić do głębokiego talerza lub pojemnika, bo będzie ciekło!).

Pomysłów na wykorzystanie takiego łososia pewnie będziecie mieli bez liku, jeśli zrobicie i uda wam się nie zjeść wszystkiego na chlebie z masłem, to się koniecznie podzielcie.


*Autor przepisu na cały bok łososia, jak widać było na zdjęciu grubego, użył 280 g soli i około półtorej szklanki miałkiego cukru, ja na swój kawałek (może z 20 cm ze środkowej części, więc nie najgrubszej) użyłam łyżkę drobnej soli morskiej i dwie brązowego cukru - demerary.

poniedziałek, 03 października 2011

 

 

 

 fishburger with homemade mayonnaise, lemon grass and chilli

 

 

 

Wciąż nie chce nam się jeść mięsa. Może dzięki temu na naszym stole po raz pierwszy od dość dawna pojawiają się ryby. Pojawiają się to może złe słowo: pojawiły się dwa razy w tym tygodniu, raz w wersji na Wyspach dość popularnej i pewnie już wiecie jakiej, a drugi w formie burgera.

Dla mnie osobiście fishburger ma tylko sens jeśli jest pikantny, to kwestia osobistego gustu oczywiście i nie stoi za tym żadna filozofia, ale mdła bułka z mdłą rybą i nie daj Boże serem, jest dla mnie nie do przejścia.

Najprostszym sposobem na dodanie smaku do jakiegokolwiek dania jest oczywiście podanie go z sosem, a do ryb, jak wiadomo, doskonale pasują sosy emulsyjne. Postawiłam na majonez. Chociaż ten sos sam w sobie jest delikatny to jednak można go modyfikować i doskonale znosi mieszanie go z różnymi składnikami. Sypnęłam do mojego, własnoręcznie ukręconego, trochę świeżego chilli - dla owegoż kopa, kawałeczek trawy cytrynowej - dla aromatu, parę kapek soku z limonki - dla lekkości, odrobinę kolendry - dla ożywienia i ciut czosnku- żeby to wszystko razem miało sens. Bułka, ryba z patelni, liść sałaty i łycha przyprawionego majonezu - to w zupełności wystarczy aby było pysznie.

Zostawiam Wam dzisiaj tylko przepis na ów znakomity do ryby majonez. Bułki były z supermarketowej półki, a jak się rwie sałatę nikogo instruować nie potrzeba. Rybkę zróbcie według swojego upodobania, ja, tak jak wspomniałam, usmażyłam ją na patelni (sól, pieprz i olej na rybę, buch na rozgrzaną patelnię skórą do dołu, dwie minutki z każdej strony i gotowa).

 

 

Majonez do fishburgerów

 

 

na majonez:

2 żółtka

dwie łyżeczki białego octu winnego

łyżeczka musztardy

225 ml oleju

S&P

 

dodatkowo:

(na dwie łychy majonezu)

1 trawa cytrynowa

sok z połówki limonki

1 czerwone chilli

garstka liści kolendry
ćwiartka ząbka czosnku

 

 

Wyciągnij składniki na majonez z szafek i lodówki odpowiednio wcześniej tak aby miały tę samą temperaturę w momencie kiedy zaczniesz robić sos (różnica temperatur składników sprawi, że majonez się zwarzy!). Wymieszaj za pomocą trzepaczki lub miksera żółtko z musztardą, octem, solą i pieprzem. Kiedy żółtka będą już jednolite zacznij dodawać olej maleńką strużką, kiedy zjaśnieje i zgęstnieje zwiększ strumyk oleju. Jeśli majonez wyjdzie zbyt gęsty popraw jego konsystencję dodając po łyżeczce wrzątku. 

Odejmij z majonezu dwie solidne łyżki, dodaj to tej odjętej porcji zmiażdżoną i posiekaną jasną część trawy cytrynowej, posiekane chilli, posiekaną kolendrę, sok z limonki i roztarty z odrobiną soli czosnek, wymieszaj, podawaj do fishburgerów.



środa, 06 kwietnia 2011

 

 

 

śledź z burakiem

 

 

 

Śledź i burak to popularne w krajach Skandynawskich połączenie, które zawsze mnie dziwiło. Dziwiło do takiego stopnia, że w końcu postanowiłam spróbować przy okazji otwarcia nowego słoika marynowanych przeze mnie śledzi. Pokrojonego śledzia i ugotowanego, poplasterkowanego buraka ułożyłam na poszatkowanej sałacie lodowej i polałam sosem. Sos był też niczego sobie, składał się z łychy kwaśnej śmietany, łychy majonezu, łyżeczki kaparów, 2 filecików anchois (i fileciki i kapary drobno posiekałam) i łyżeczki siekanego kopru. Teraz już wiem o co chodzi, to połączenie jest niesamowite: śledzie podkreślają słodycz buraka, a burak korzenny smak śledzi, sos też pasuje doskonale. Polecam sałatkę! Polecam ją też moim czytelnikom będącym na diecie - wystarczy majonez i śmietanę zastąpić serkiem light i dietetyczne danie jak marzenie gotowe!

Poprzedni przepis na śledzie, który pokazywałam na blogu był stworzony z myślą o marynowaniu filetów ze śledzi. Od jakiegoś czasu robiąc śledzie tylko je patroszę a nie filetuję. Wyjęcie kręgosłupa jest niezwykle proste po zamarynowaniu, nie ma sensu więc się w filetowanie bawić. Zmieniłam więc proporcji wody i octu, tak aby marynata była mocniejsza w związku z tym, że śledzie są w całości. Odcinanie głów i patroszenie nie powinno nikomu sprawić problemu, jedyne na co radzę zwrócić uwagę to usunięcie naczynia krwionośnego biegnącego wzdłuż kręgosłupa. Po wypatroszeniu, umyciu i osuszeniu śledzie układamy w słoiku. Ilość marynaty zależy od wielkości słoika i ilości ryb, muszą one być zupełnie nią przykryte. Wodę i biały ocet winny w proporcji 1:1 doprowadzamy do wrzenia dodając do płynu po łyżeczce soli i cukru (na około 350 - 400 ml).Kiedy się zagotuje dodajemy do niej pokrojoną w plasterki marchewkę i cebulę oraz łyżeczkę gorczycy. Gotujemy tylko chwilkę i studzimy. Śledzie zalewamy po zupełnym ostudzeniu marynaty, odstawiamy w chłodne miejsce, śledzie powinny być gotowe po tygodniu.

wtorek, 15 marca 2011

 

 

 

wędzona ryba z ziemniakami pod bechamelem

 

 

 

Nie liczyłam, zresztą słusznie, na to, że dzieci zjedzą chowder. Z ryby, która mi została (około 250 g) i z dwóch niedużych ziemniaków zrobiłam zapiekankę. Można ją zrobić w dowolnych proporcjach, dać o wiele więcej ziemniaków i przełożyć rybą, tak jak w zwyczajnej zapiekance z ziemniaków. Ryba taka jak dorsz wędzona na zimno ma taką zaletę, że zachowuje strukturę i sprężystość świeżej ryby - wykorzystałam to i pokroiłam rybę cienko pod skosem - uzyskując plasterki mniej więcej tej samej wielkości co plasterki ziemniaków. Mogłam więc ułożyć ziemniaki (najpierw pokrojone w plasterki potem podgotowane) i rybę na przemian w płaskim naczyniu pod skosem. Zalałam sosem bechamel zrobionym z połowy ilości według tego przepisu. Posypałam tartym parmezanem i zapiekałam w piekarniku do momentu aż ser i bechamel ładnie się przypiekły.

To moja propozycja nr 2 do rybnej akcji Kingi.

poniedziałek, 14 marca 2011

 

 

 

chowder z wędzonego dorsza

 

 

 

Staram się co najmniej raz w tygodniu jeść rybę, od czasu do czasu mi wychodzi, od co najmniej miesiąca jestem bardzo grzeczna. Staram się też poszerzać repertuar rybnych dań, a były takie czasy kiedy ryba oznaczała dla mnie tylko rybę po grecku lub panierowaną - wiem, że dla wielu ryba po grecku też jest panierowana, ale nie dla mnie. Kiedyś pokażę Wam wersję mojej Babci Zosi. Wczoraj zrobiłam mój pierwszy w życiu chowder - z wędzonym dorszem i słodką kukurydzą. Absolutnie fantastyczna zupa, smakowałaby nawet tym, którzy wzdrygają się na dźwięk słów "zupa rybna".

Kupiłam pół kilograma wędzonego na zimno dorsza  i zrobiłam go na dwa sposoby, drugi pokażę Wam jutro. Przepis na chowder znalazłam na stronie BBC Good Food, zmieniłam proporcje i ciut zmodyfikowałam, podaję moją wersję, oryginał znajdziecie tu (klik).

 

 

Chowder z wędzonego dorsza

 

 

250 g fileta z wędzonego dorsza

1 por

4 średnie ziemniaki

mała puszka kukurydzy

liść laurowy

łyżka masła

2 ząbki czosnku

300 ml wody

300 ml mleka

gałązka tymianku

sól morska

pieprz

zielenina do posypania (u mnie szczypiorek)

 

 

Wodę doprowadzamy do wrzenia, wrzucamy do niej liść laurowy i rybę. Gotujemy przez dwie minuty, ściągamy z ognia i odstawiamy na pięć minut, wyciągamy rybę, zachowujemy płyn. Ziemniaki kroimy w drobną kostkę, por w plasterki, w garnku rozgrzewamy masło, dodajemy pokrojone warzywa razem z czosnkiem roztartym z łyżeczką soli morskiej. Obsmażamy, dodajemy wodę z ryby i tymianek. Kiedy warzywa są miękkie rozgniatamy je tłuczkiem, dolewamy mleko, dodajemy kukurydzę. Kiedy zupa znowu się zagotuje dodajemy rybę podzieloną na cząstki, gotujemy około dwóch minut doprawiamy do smaku.

 

Ten smaczny sposób na rybkę dołączam do rybnej akcji Kingi.


 
1 , 2 , 3 , 4