Kulinarny pamiętnik
Zakładki:
A! Zdjęcia i teksty na tym blogu są moją własnością, proszę uszanuj to.
Copyright Ewa Szlachta 2009-2016
Instagram
Pinterest
Piszę też na
Szablon od:
Tagi
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl

spiżarnia

piątek, 19 sierpnia 2011

 

Jeśli nie macie jeszcze piwniczek lub kredensów zapełnionych przetworami, jeśli macie jeszcze gdzieś jakieś słoiczki czekające na zapełnienie, to polecam lekturę tego posta. Zawarta w nim treść nie przedstawia moich poglądów, opieram się w nim całkowicie na dwóch książkach Dariny Allen: Forgotten Skills of Cooking oraz Ballymaloe Cookery Course

Kiedy byłam dzieckiem moi dziadkowie mieli pole truskawek a i my za domem całkiem pokaźny pas ziemi nimi obsadzony. Co lato nasz dom zmieniał się w małą przetwórnię truskawek, wielkie michy zasypanej cukrem czerwoności to cześć krajobrazu dziecięcych wspomnień. Ale przyszedł czas rezygnacji z truskawkowego pola, przyszła też przeprowadzka do miasta i skończyło się robienie dżemów. Nie zdążyłam się nauczyć i szczerze mówiąc nie byłam kiedyś tą dziedziną wiedzy bardzo zainteresowana. Teraz, kiedy mnie ta dziedzina kuchni nieco bardziej kręci, wszystkiego muszę uczyć się na nowo. Lektura dwóch powyższych książek bardzo mi pomogła, rozwiała dużo niejasności. Wymyślając sobie różne dżemy do tej pory poruszałam się nieco po omacku i instynktownie, dżemy wychodziły, ale gdybym wiedziała wtedy to co wiem teraz może byłyby lepsze.
Skoro te zasady pomogły mi, może pomogą też Wam, jeśli podobnie do mnie dopiero uczycie się dżemować.

Moje dodatki w nawiasach.

 

 

Owoce

 

Najlepsze do robienia dżemów są owoce świeże, suche i ładne. Najlepsze dżemy wychodzą z najlepszej jakości owoców. Jest duże prawdopodobieństwo, że dżem spleśnieje jeśli owoce zrywane są mokre.

Dżem zrobiony z mrożonych owoców zebranych w środku sezonu będzie zawsze lepiej smakował niż półroczny dżem zrobiony w sezonie.

Owoce nie w pełni dojrzałe nadają się najbardziej na dżem, z dwóch powodów: zawierają więcej pektyny i kwasów. Aby dżem się ściął, kwas, pektyna i cukier muszą być w odpowiednich proporcjach.

 

 

Cukier

 

Im szybciej zrobi się dżem, tym świeższy będzie miał smak, dlatego warto robić dżem w mniejszych ilościach i stosować metodę ciepłego cukru. Dodanie zimnego cukru raptownie obniża temperaturę dżemu, doprowadzenie go z powrotem do odpowiedniej temperatury trwa długo może oznaczać utratę świeżego smaku dżemu. Aby podgrzać cukier należy umieścić go w misce (garnku) ze stali nierdzewnej w średnio nagrzanym piekarniku (160-180°) na piętnaście minut, ma byc gorący w dotyku. Nie należy dopuścić do rozpuszczenia i karmelizacji.

Niektóre owoce, np. porzeczki, agrest i skórki cytrusów muszą być zupełnie zmiękczone zanim doda się do nich cukier, ponieważ powoduje on stwardnienie owoców, którego nie da się usunąć przez gotowanie. 

Ilość dodanego do dżemu cukru zależy od słodkości owoców, ale trzeba pamiętać, że jeśli go będzie za mało to dżem może sfermentować, a jeśli za dużo to może się skrystalizować.

Cukier musi się zupełnie rozpuścić zanim dżem z powrotem zacznie się gotować, w przeciwnym razie skrystalizuje się na wierzchu w słoiku.

Do momentu dodania cukru owoce powinno gotować się tak delikatnie jak to możliwe, ale po dodaniu cukru należy zwiększyć tempo tak aby dżem jak najszybciej osiągnął moment stężenia.

Do robienia dżemów doskonale nadaje się zwykły cukier granulowany, cukier to przede wszystkim konserwant. Specjalny cukier do dżemów zawiera pektynę, nie ma potrzeby dodawać go do dżemów robionych z owoców o wysokiej jej zawartości,  taki dżem jest bardzo ścięty i nie przypomina robionego w domu, raczej taki ze sklepowej półki. Warto jednak zrobić wyjątek dla owoców o niskiej zawartości pektyn, np. truskawek.

 

 

Pektyna


Najwięcej pektyny znajduje się w skórce, pestkach i twardszych elementach owoców (białe części pomarańczy, łupinki otaczające nasiona), większą zawartość mają owoce niedojrzałe niż dojrzałe (pektyna rozkłada się wraz z dojrzewaniem owoców, dlatego owoc jest coraz miększy). Różne rodzaje owoców mają różną zawartość tego składnika.

Owoce o wysokiej zawartości pektyny: agrest, kwaśne jabłka, żurawina, pigwa, pomarańcze, cytryny, śliwki;

Owoce o dość dużej zawartości pektyny: maliny, malinojeżyny, morele;

Owoce o niskiej zawartości pektyny: truskawki, jeżyny, jagody, rabarbar, dziki bez, brzoskwinie, czereśnie, jabłka deserowe, gruszki i figi.

Robiąc dżemy z owoców o niskiej zawartości pektyny można jej brak zrekompensować dodając owoce o jej wysokiej zawartości (może właśnie tym należy się najbardziej kierować tworząc dżemowe kombinacje).

 

 

Kwasy


Do 'aktywacji' pektyny podczas gotowania dżemu potrzebny jest cukier i odpowiednie pH.

Bardziej kwaśne są mniej dojrzałe owoce, jest to więc kolejny powód (obok zawartości pektyny) aby dorzucić je do dżemu.

Robiąc dżem z owoców o małej zawartości pektyny dobrze je zakwasić sokiem z owoców o jej wysokiej zawartości, np. cytryn, porzeczek, jabłek.

 

 

Moment stężenia


Moment stężenia to nie gęstość dżemu tylko temperatura :105°C. Można ją określić za  pomocą specjalnego termometru, albo domowymi metodami. Należy wcześniej umieścić talerzyk w lodówce, na schłodzony talerzyk wylać łyżeczkę dżemu i (po chwili, tak żeby się nie poparzyć) przejechać palcem od krawędzi przez środek dżemowej kałuży, jeśli powierzchnia choć trochę się marszczy to dżem się na pewno zetnie.

 

 

Szumowanie

 

Nie ma sensu szumować dżemu przez cały czas gotowania się, lepiej zrobić to na końcu. Jeśli zostanie odrobinę szumowin, które ciężko zebrać, można dodać odrobinkę masła -wielkości paznokcia i wmieszać, to rozpuści pozostałe szumowiny (naprawdę działa!)

 


Sprzęt



Specjalistyczny sprzęt jest przydatny, ale nie niezbędny, najlepiej używać garnków i rondli szerokich, duża powierzchnia ułatwia parowanie. Przyda się lejek.


Słoiki

Zawsze trzeba je wysterylizować. Można to zrobić wypiekając je (zakrętki też) w piekarniku rozgrzanym do 180 przez 10 min lub gotując przez taki sam okres czasu a potem susząc w ciepłym piekarniku. 



A na koniec jeszcze dwa zdania ode mnie.

Warto zapamiętać (a to tak po lekturze teorii i przepisów), że nie ma jednego uniwersalnego przepisu na dżem, to produkt i zamierzony efekt końcowy determinują metodę wykonania dżemu. Nie ma uniwersalnej formuły, uniwersalnych proporcji, robiąc dżem trzeba mieć na uwadze i rodzaj owocu i pektyny i cukier i kwas, no i oczywiście konsystencję dżemu, którą chce się uzyskać.


Tagi: dżem
10:46, nobleva , spiżarnia
Link Komentarze (4) »
poniedziałek, 01 sierpnia 2011

 

 

 

czarny czosnek

 

 

 

Czarny czosnek, ku mojemu zdziwieniu, pojawił się w bardzo popularnym na Wyspach i w Polsce markecie. Kupiłam, bo żadnej, w zasięgu portfela, okazji do spróbowania czegoś nowego nie przepuszczam.

Czarny czosnek podobno znany jest w Korei i Chinach od dawien dawna i ceniony za swe zdrowotne właściwości, ale o tradycyjnej metodzie dojrzewania czosnku niewiele można się dowiedzieć z sieci. Można się dowiedzieć, za to, że to właśnie pewien Koreańczyk wynalazł w 2004 r specjalną maszynę, w której zwykły czosnek poddawany jest odpowiedniej temperaturze i wilgotności przez dwa tygodnie osiągając przez ten czas swój specyficzny kolor, a także smak i konsystencję. Od wynalezienia maszyny do komercjalizacji produktu droga krótka, jak wiadomo. I tak oto w swojej małej kuchni na peryferiach prowincjonalnej europejskiej stolicy mam okazję go spróbować.

Zaskoczył mnie smak, bo spodziewałam się, sądząc po wyglądzie, łagodnej wersji czosnku z lekko orzechowym posmakiem. Nie spodziewałam się słodkiego cukiereczka o posmaku octu balsamicznego! Czarny czosnek jest po pierwsze słodki, w dalszej kolejności balsamiczny, później lekko orzechowy, jakby grzybowy i w bardzo niewielkim stopniu czosnkowy. Jest dość miękki, lekko galaretowaty, ale da się go kroić i zachowuje kształt. Zapowiada się super dodatek do wielu dan, do risotto na przykład.

 

 

 

risotto z czarnym czosnkiem

 

 

 

Risotto z czarnym czosnkiem i grzybami

2 porcje

 

200 g ryżu carnaroli lub arborio

około 1 litr wywaru warzywnego lub bulionu

łyżka oliwy

1 szalotka

150 ml białego wina

50 g tartego parmezanu

pieprz

2-3 ząbki czarnego czosnku

garstka suszonych grzybów (o tej porze roku przydałyby się świeże!)

łyżka siekanej pietruszki

 

 

Grzyby namocz, ugotuj w wywarze, odcedź, posiekaj, zachowaj wywar. Szalotkę posiekaj, podsmaż na oliwie, dodaj ryż, mieszaj aż się zeszkli, dodaj wino. Mieszaj, kiedy wino odparuje zacznij dolewać po chochli wywaru, mieszając cały czas i dodając następną porcję wywaru gdy poprzednia się wchłonie. Kiedy ryż będzie prawie gotowy (pamiętaj, że risotto gotuje się al dente, musi być wciąż widoczne białe ziarno w środku), zaraz po dodaniu ostatniej partii płynu, dodaj posiekany czosnek i grzyby. Dopraw pieprzem (zakładam, że wywar był słony), wmieszaj tarty parmezan i na samym końcu pietruszkę.



środa, 27 kwietnia 2011

 

Tak bardzo mi się nie chciało, pewnego popołudnia, iść na spacer. Najchętniej zakopałabym się w koc z książką i wielkim kubkiem herbaty, ale zostałam bezlitośnie z mych pieleszy wyciągnięta. Poszliśmy do pobliskiego Belfast Castle. Sam zamek nie jest bardzo atrakcyjny, to raczej fajne miejsce na wesele niż perła architektury, ale jest wspaniale położony i otoczony jest pięknym parkiem. Od zamku rozchodzą się także szlaki turystyczne na okoliczne wzgórza. Wystarczy wspiąć się na mały pagórek zaraz za parkingiem i już jest się w lesie. Czy Wy znacie to uczucie? Ciężko, ospale i nic się nie chce? Trochę jak niedźwiedź po zimowej hibernacji? Jednak jak już się wczołgałam na ten pagórek to mi się od razu poczułam się lepiej, poczułam, że żyję - tak mnie pośladki bolały. A że zaraz za górką było w dół, to na następną wpadłam już z rozbiegu i pewnie trybem rozpędu pokonałabym resztę spacerowego szlaku, gdyby mnie zmysły wzroku i powonienia nie wbiły w ścieżkę. Bowiem na prawo i na lewo od ścieżki rosło sobie absolutnie cudowne stworzenie boże: czosnek niedźwiedzi.


Tak to kosztem kilku spalonych kalorii trafiłam na znakomity sposób wzbogacenia naszej wiosennej diety. O dobrodziejstwach czosnku niedźwiedziego można by nie pisać wcale, gdyby nie to, że lista jest tak długa: obniża ciśnienie i cholesterol, wspomaga trawienie i łagodzi bóle żołądka, leczy biegunki, niestrawność i kolki. Stosuje się go w leczeniu reumatyzmu, astmy i zapaleniu oskrzeli i rozedmy płuc. Oprócz witamin zawiera bardzo duże ilości siarki i magnezu, wielokrotnie większe niż zwykły czosnek. Samo zdrowie! Swoją nazwę zawdzięczają niedźwiedziom, które (pewnie w czasach kiedy było ich ciut więcej w Europie) budząc się z zimowego snu powracały do sił zajadając się właśnie allium ursinum. Nic tylko jeść. Tak ... tylko trzeba go najpierw znaleźć.

 

 

 

czosnek niedźwiedzi

 

 


Czosnek niedźwiedzi przypomina trochę konwalię (która jest trująca), ale łatwo go rozpoznać, wystarczy tylko wiedzieć jak pachnie czosnek. Jeśli zapach łanu czosnku Was nie przekona, najlepiej rozetrzeć w palcach liść - to powinno uwolnić zapach. Czosnek jest jadalny całkowicie od cebulki do kwiatka w całym okresie wegetacji, chociaż oczywiście najlepszy jest młodziutki, przed zakwitnięciem. Stali czytelnicy mojego bloga wiedzą, że od jedzenia kwiatków nie stronię, ale od tych akurat lekko tak od momentu, kiedy przeczytałam, że owadami zapylającymi tę roślinkę są bąki i ... muchy. Żałuję ogromnie, że ta wiedza mnie dosięgnęła!

 

Czosnek niedźwiedzi rośnie na teranie całej Polski, ale nie z każdym lasem i glebą się lubi, więc nie każdy znajdzie go w okolicznym lasku. Można sobie w przypływie determinacji posiać w doniczkach. Niestety oprócz tego, że nie wszędzie występuje, to w dodatku jest częściowo chroniony. Z kosą więc do lasu po czosnek nie chodźcie! W Irlandii Północnej na szczęście żadnych ograniczeń odchwaszczania lasów z owego zielska nie ma, z czego korzystam.


Liście smaczne są surowe i są niewątpliwie świetnym dodatkiem do kanapek i sałatek, ale mi osobiście niezwykle smakuje pesto z nich zrobione i mam dla Was dzisiaj kilka propozycji na jego wykorzystanie.

 

 


Pesto wersja 1

 

 

pęczek liści czosnku niedźwiedziego

50 ml oliwy (ja użyłam z pestek winogron)

20 g tartego parmezanu

łyżka soku z cytryny

sól i pieprz

 

 


Pesto wersja 2

 

 

te same składniki co powyżej plus trzy łyżki ziaren słonecznika i kapkę więcej oliwy

 

 

 

krem z ziemniaków i cebuli z pesto z czosnku niedźwiedziego

 

 

 

Pierwsze pesto nawet nie zobaczyło się z makaronem, wykorzystałam je jako dodatek do kremu z ziemniaków i cebuli. Kapitalna zupa, którą bardzo gorąco polecam, wcale nie smakuje jak kartoflanka z czosnkiem. Jest pyszna, w dodatku jedząc ją miałam wrażenie, że już gdzieś taką jadłam i nie mogłam sobie za żadne skarby przypomnieć gdzie i kiedy. Olśniło mnie dopiero teraz, kiedy piszę ten wpis. Ta zupa po prostu smakowała łąką, co dla mnie oznacza: szczawiem. Czy to dla Was dobre skojarzenie? Dla mnie pyszne i bardzo dziecięce, sentymentalne.

Cztery ziemniaki i 2 cebule pokroiłam, podsmażyłam na łyżce masła, zalałam około 800 ml rosołu, gotowałam aż do miękkości ziemniaków, zmiksowałam, doprawiłam solą i pieprzem. Pesto 1 dodałam już po nalaniu zupy na talerz.

 

 

 

pizza z czosnkiem niedźwiedzim

 

 

 

Pesto 1 pyszne jest także jako dressing do sałatek i dodatek do kanapek, genialnie smakuje z serkami twarożkowymi: z fetą, lub twarożkiem kozim. Kanapka z fetą i tym właśnie pesto poddała mi pomysł użycia pesto jako sos do pizzy. Na zdjęciu nasza wielkopiątkowa wegetariańska pizza z pesto 1 jako sosem, fetą, czerwoną cebulą i rukolą (ta dodana po upieczeniu pizzy). Był to absolutny strzał w dziesiątkę. Lubimy pizzę, piekę ją w każdy piątek, to taka nasza mała rodzinna tradycja, ale z pesto zamiast sosu nigdy nie robiłam, nie wiem, czy wyjątkowo to właśnie pesto z czosnku niedźwiedziego tak świetnie sobie w tej roli daje radę, czy każde, ale mam zamiar to sprawdzić. Mój mąż, który jest bardzo ... wybredny, albo po prostu za bardzo przeze mnie rozpieszczony, obwołał tą pizzę absolutną rewelacją. To się często nie zdarza ... Przepis na ciasto do pizzy znajdziecie tu.

 

 

 

linguine z pesto z czosnku niedźwiedziego i pierwiosnkami

 

 

 

Pesto 2 powstało specjalnie do makaronu. Jedliśmy z linguine, moim ulubionym makaronem. Posypałam makaron wymieszany z pesto tartym parmezanem i pierwiosnkami. Smak pesto jest być może zbyt intensywny dla tych delikatnych aromatycznych kwiatków, ale te kwiatuszki na talerzu niezwykle cieszyły oko i zachęcały do jedzenia. Dlaczego na talerzu nie ma kwiatków czosnku to już wiecie ...

 

 

 

jajka nadziewane pesto z czosnku niedźwiedziego

 

 

 

Czosnek niedźwiedzi oczywiście gościł też na naszym świątecznym stole. Posiekane liście wspaniale pasowały do żurku, ale to nie żurek chcę Wam pokazać lecz te niepozorne jajeczka w tle. Po linguine zostało mi odrobinę pesto i wykorzystałam je do faszerowania jajek, to był pomysł na ostatnią chwilę, wcale nawet nie myślałam o umieszczaniu ich tutaj (tak, tak miał być żurkowy wpis), ale okazały się być pyszne.

Po ugotowaniu jaj na twardo roztarłam żółtka 2 jaj z łyżeczką majonezu i łyżeczką pesto 2, napełniłam masą jajka.

 

 

Czosnek niedźwiedzi obumiera po wytworzeniu nasion, dopiero zaczyna kwitnąc jest więc szansa na dużo smacznych czosnkowych dań.  Do lasu moi drodzy, do lasu! Nie wiem czy to za sprawą niedźwiedziej diety, ale całe zimowe zmęczenie i ospałość jakoś mi przeszła ...

 

 

 

kwiat czosnku niedźwiedziego

 

 


piątek, 06 listopada 2009

szafron

 

Na pół kilo tej przyprawy przypada 250 000 ręcznie zerwanych pręcików krokusa, nic więc dziwnego, że jest to najdroższa przyprawa na świecie, na szczęście starcza na długo. Najczęściej kupuje się szafron w nitkach (pręcikach), dostępny jest też starty na proszek. Jeśli kupujemy w nitkach to dobrze go rozetrzeć przed dodaniem do garnka lub namoczyć w ciepłym płynie na około pół godziny. Płyn przybierze pięknego złotego koloru i przeniknie aromatem. Do potrawy dodajemy wtedy tylko wodę szafranową bez nitek.

Za najlepszy na świecie uważa się szafron kaszmirski i hiszpański, choć jest uprawiany w całym basenie Morza Śródziemnego, na Bliskim i Dalekim wschodzie oraz w Ameryce. Szafran jest znany od tysiącleci w wielu kulturach. Obecnie najbardziej kojarzony jest z takimi daniami jek risotto, paella, małże, pilaf, białe mięsa, bouillabaisse (fr. zupa rybna) oraz barwnik do deserów

Więc jak smakuje to cudo? Przyprawa jest lekko gorzkawa, ma lekko miodowo-metaliczny smak i bardzo charakterystyczny zapach ... siana. Nie zniechęcajcie się zapachem, przyprawa naprawdę nadaje podrawie drugiego dna. należy pamiętać o tym, że dodaje się go do gorących płynów, nigdy nie smaży się go w gorącym tłuszczu.

środa, 09 września 2009

Uwielbiam tajską kuchnię i zapewne nie raz tajskie dania pojawią się u mnie na blogu, przyżądzanie dalekowschodnich potraw często wymaga składników, które nie są bardzo popularne w naszej rodzimej kuchni, dlatego w tym wpisie chcę tylko zaznajomić tych, którzy w ogóle nie wiedzą "z czym to się je" z kilkoma podstawowymi tajskimi składnikami. Nie są używane wszystkie na raz, wybiera się te, które z danymi produktami dobrze będą się komponowały i stworzą odpowiedni balans. Zasada jest prosta: coś kwaśnego, słodkiego, pikantnego, słodkiego i ciut goryczki.


galangal:


Jest podobny do imbiru, ale jaśniejszy i miękkszy. Jest mniej pikantny niż imbir i ma wyraźnie świeży smak. Niestety dość ciężko go dostać, ale można śmiało zastępować imbirem. Dostępny jest tarty w słoiczku lecz najczęściej w lekko kwaśnej zalewie.


liście limonki kaffir:


Mają miły cytrynowy posmak. Dostępne są świeże i suszone. Suszone dobrze jest namoczyć w wodzie przed użyciem.


trawa cytrynowa:

 

Tajlandczycy lubią cytrynowy posmak. Używa się tylko dolnej części rośliny, tej od korzenia, jest zdrewniała, więc trzeba tą końcówkę rozbić tłuczkiem, aby uwolnić aromat. Można też rozetrzeć trawę w moździerzu.


chili:


przeczytaj tutaj


tajska bazylia:


Liście ma mniejsze od śródziemnomorskiej, ale mocniejszy smak o posmaku anyżu. Można użyć greckiej lub zwykłej.


pasta krewetkowa:


Bardzo słona pasta z suszonych krewetek, wiele rodzajów dań tajskich zaczyna się od smażenia tej pasty.


sos rybny:


Absolutnie niezbędny w tajskiej kuchni; jak sos sojowy w Chinach, jak sól w Polsce. Ma silny aromat, który łagodnieje podczas gotowania. A tam gdzie sos rybny tam zawsze:


limonka:


Znana dobrze wszystkim, ale jeszcze wciąż mało ceniona w naszej kuchni. Jest oczywiście składnikiem kwaśnym, ale jest też niebywale aromatyczna.


kokos:


Mleko kokosowe i świeżo starte wiórki. Mleko kokosowe, to nie to co wypełnia kokos w środku, bo to jest woda kokosowa. Mleko robi się poprzez namoczenie świeżych wiórków w gorącej wodzie, która uwalnia olejki z miąższu.


cukier palmowy:


Tajska słodycz w tajskich 'pięciu smakach' pochodzi z cukru palmowego, można go zastąpić brązowym trzcinowym.

 

Imbir i chili znajdzie się w spiżarni każdego wielbiciela kuchni wschodniej. Jeśli dodamy do tego sos rybny, trawę cytrynową lub limonkę i cukier lub mleko kokosowe to jesteśmy w domu!

 


 
1 , 2