Kulinarny pamiętnik
Zakładki:
A! Zdjęcia i teksty na tym blogu są moją własnością, proszę uszanuj to.
Copyright Ewa Szlachta 2009-2016
Instagram
Pinterest
Piszę też na
Szablon od:
Tagi
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl
środa, 19 sierpnia 2009

 

W chińskiej kuchni najważniejszy jest balans. Sam stir-fry jest tego świetną ilustracją, mamy w nim ciężkie mięso i lekkie warzywa, mocne przyprawy, delikatne smaki wina ryżowego, itd. Nie bez znaczenia jest też wyważenie pięciu smaków: słodkiego, słonego, pikantnego, kwaśnego, gorzkiego. Żadnego z tych smaków Chińczycy się nie boją i inkorporują je do prawie każdej potrawy.

Przyprawa pięć smaków reprezentuje tę zasadę, zawiera wszystkie pięć smaków i jak łatwo się domyśleć zrobiona jest z pięciu przypraw. Które to mają być przyprawy nie jest sztywnie określone, istnieje kilka zestawów, trzeba wybrać sobie ten, który nam najbardziej odpowiada. Nie namawiam nikogo, żeby sam sobie tę przyprawę robił, ale można się pobawić w mieszanie już zmielonych produktów. Oto dwa najbardziej rozpowszechnione przepisy:

Kompozycja 1

anyż gwiaździsty, cynamon, nasiona kopru włoskiego, pieprz czarny, goździki

Kompozycja 2

anyż gwiaździsty, nasiona anyżu, cynamon, korzeń imbiru, godziki

Można także spotkać się z mieszankami zawierającymi gałkę muszkatołową, pieprz seczuański i lukrecję.


 

Chińskie przyprawy

 

Nie jestem gorącą zwolenniczką przyprawy pięć smaków, ponieważ ma niezwykle dominujący smak i koniec końców każda potrawa smakuje tak samo. Na dobrą sprawę przyprawa ta nawet z bigosu zrobiłaby chińskie danie. Według mnie smaczniej jest budować smak swojej potrawy. Pięć smaków jest natomiast świetne jeśli nam coś nie wyjdzie a goście przychodzą za pięć minut, jest także integralną częścią kilku przepisów godnych polecenia. Oto jeden z nich. Nie będę udawała, że jest mój, jego autorem jest Rick Stein, ale przepis wypróbowałam i jest to doskonałe danie na spotkanie z przyjaciółmi.

 

Boczek pięć smaków


płat surowego boczku ze skórą (grubości do ok.4 cm)

przyprawa pięć smaków

jasny sos sojowy

korzeń imbiru (1,5 cm)

świeże chili (0,5 - 1 strąk)

2 ząbki czosnku

kapusta pak-choi

(można zastąpić pekińską lub świeżymi liśćmi szpinaku)

sok z połówki lemonki (lub cytryny)

łyżeczka oleju

 

Nie ściągamy skóry z boczku, nacinamy ją ostrym nożem dość gęsto aby nie zwinął się w czasie pieczenia. Odwracamy i cały płat mięsa pokrywamy przyprawą pięć smaków, solimy solą albo sosem sojowym. Cały sekret dania leży w sposobie pieczenia. Mięso kładziemy na ruszt skórą do góry, tak aby skórka była przypieczona i bardzo chrupiąca, ale do formy bezpośrednio pod rusztem wlewamy wodę (idealne byłoby specialne naczynie z rusztem). Mięso wsadzamy do maksymalnie nagrzanego piekarnika, tak aby przypiekało się od góry, a od spodu było miękkie i soczyste dzięki parze uwalniającej się z naczynia. Mięso będzie się piekło około pół godziny, w międzyczasie przygotowujemy kapustę. Kapusta pak choi jest delikatna dlatego nie gotujemy w wodzie, ale na parze przez około 7 minut. Ugotowaną kapustę przekładamy na półmisek. Czosnek, imbir i chili drobno siekamy i wrzucamy na rozgrzany olej, smażymy przez minutę i zalewamy pięcioma łyżkami sosu sojowego i czekamy aż się zagotuje. Doprawiamy sokiem z lemonki. Sosem polewamy ugotowaną kapustę. Upieczone mięso kroimy na małe kawałki i podajemy na dużym talerzu.

 


wtorek, 18 sierpnia 2009

W chińskiej kuchni niezbędzny jest tylko jeden sos: sos sojowy. Są dwa rodzaje, jasny i ciemny, który kupić?

 

Sos sojowy ciemny ma głęboką ciemną barwę i słono-słodki smak. Nie jest wyraźnie słodki, ale mięsu nadaje tę właśnie nutę. Zabarwi nasze danie na ciemny kolor, dlatego nie polecam go do np. kurczaka, bo przybierze on czekoladową barwę i będzie wyglądał nieapetycznie. Co innego wołowina i dania z dodatkiem czarnej fasoli. Z racji swojej gęstości i smaku sos ten nadaje się idealnie do chińskich dipów.

Idealnym sosem do wszystkich potraw jest jasny sos sojowy. Ma wodnistą konsystencję, jasnobrązowy kolor, delikatniejszy smak i nie zmienia koloru potrawy.

Zauważcie, że w kuchniach azjatyckich nie używa się soli do solenia podczas gotowania, ale do produkcji najprzeróżniejszych sosów i past. Mamy więc: sos sojowy, sos rybny (kuchnia tailandzka), ostrygowy (chińska), pasta krewetkowa (chińska, tailandzka, malezyjska),sos z czarnej fermentowanej fasoli (chińska). Wszystkie te sosy dodają daniom aromatu i smaku, ale trzeba pamiętać o tym, że są bardzo słone, więc jeśli chcemy dodać więcej niż jeden to w mniejszych ilościach, bo łatwo 'przesolić.

Bardzo ważne, choć trudne do zdobycia, jest chińskie wino ryżowe. Można je zastąpić wytrawnym sherry, ewentualnie octem ryżowym. Wino ryżowe ma delikatny smak i małą zawartość alkoholu. Dodanie wina ryżowego scala potrawę, sprawia, że znika posmak surowości, dodaje jej duszy.


poniedziałek, 17 sierpnia 2009

 

Czosnek, chili i imbir powinny znaleźć się w kuchni każdego kto chce spróbować kuchni wschodniej. Chociaż imbir kojarzy się bardziej z kuchnią Indii niż Chin, jest częstym składnikiem dań chińskich. Wiele przepisów występujących pod szyldem chińskie, hinduskie, tajlandzkie, malezyjskie to w rzeczywistości przepisy 'fusion cuisine'. Wschodnie granice kulinarne są bardzo płynne, mamy tutaj do czynienia z przenikaniem smaków, wędrówką ludów, składników, przepisów. Nikogo nie dziwi przepis na curry w chińskiej książce kucharskiej.

Spróbujcie zacząć swój pierwszy stir-fry od wysmażenia mieszaniny czosnku, imbiru, czyli tego co niektórzy kucharze nazywają 'chińską trójcą'. Połączenie jest niezwykłe i jest świetną podwaliną do budowania smaku naszej potrawy. Wszystkie trzy są pikantne, ale na innych poziomach, co sprawia, że gotowe danie nie uderza naszych kubków smakowym jedną stałą nutą, ale wrażenia są stopniowane. To co czujemy najpierw to wysokie tony chili, później docierają niższe, łagodniejsze, ale bardziej aromatyczne tony imbiru i niskie miłe czosnkowe.

Zacznijmy od czosnku.

Jest bardzo popularny w kuchni całego świata, szeroko dostępny, ale troszkę problematyczny jeśli chodzi o obieranie i siekanie. Oto kilka rad:

Aby wydobyć ząbki z całej nowej główki połóż ją na stole przyciśnij mocno ręką lekko ją przekręcając. Aby obrać ząbek połóż go na desce przykryj płaską stroną szerokiego noża i uderz mocno ręką. Skórka sama odejdzie, a ząbek będzie lekko zmiażdżony, co pomoże w uwolnieniu aromatu. Jeśli używasz wyciskarki do czosnku nie musisz ząbków obierać, wyciskarka wyciśnie miąższ a skórka zostanie w środku wraz z resztkami; ułatwia to ogromnie czyszczenie, bo przy wyciąganiu skórki wychodzą także resztki. Jeśli nie masz wyciskarki to taki zmiażdżony czosnek świetnie się sieka.

Chili

Jest tyle odmian tej pikantnej papryki, że mam nadzieję, że każdy znajdzie coś dla siebie. Najpikantniejszą częścią chili są nasiona, usunięcie ich znacznie obniża ognistość. Często przy przepisach z chili znajdziecie radę aby kroić ją w rękawiczkach. Ja nie potrafię tego robić, ale tak też można pamiętając o tym, że sok z chili wżera się w skórę i może trochę piec jeśli nie jest się przyzwyczajonym. Nie wymywa się łatwo więc nie oblizujcie palców i nie trzyjcie oczu nawet po kilku myciach rąk. Nie krójcie chili na drewnianej desce, bo przez jakiś czas wszystko co będziecie na niej robić będzie pikantne. Najlepiej kroić chili na desce szklanej lub plastykowej, jeśli ma gładką powierzchnię. Do stir-fry posiekajcie chili według uznania, jeśli lubicie napotykać się na duże kawałki, proszę bardzo. Trzeba pamiętać o jednej zasadzie: ogień zabija ogień; im wyższa temperatura smażenia tym papryka traci więcej pikantności. Jeśli nie lubisz pikantnych potraw, a zapomniałaś o chili na początku, dodawanie surowego chili pod koniec gotowania jest złym pomysłem.

Imbir

Mam na myśli oczywiście świeży korzeń imbiru, mielony nadaje się tylko do pasztetu. Świeży korzeń jest twardy, łatwo go przełamać i jest lekko połyskliwy. Zwiędnięty przysporzy więcej kłopotu w obróbce. Niektórzy trą korzeń, ale jest on bardzo włóknisty i po starciu mamy kupę 'włosów'w daniu; lepiej jest go więc posiekać, najpierw na cieniutkie plasterki wzdłuż (nie tak jak na zdjęciu), potem w zapałkę, a na końcu drobniusieńko posiekać. Nie wyrzucajcie skórki. Zaparzcie sobie herbatkę z dodatkiem imbiru.

Jadalne są także, przepiękne różowe kwiaty tej rośliny, ale gdzie je zdobyć. Eh



niedziela, 16 sierpnia 2009

 

Na zachodzie najbardziej popularną techniką gotowania chińskich potraw jest tzw. stir-fry, metoda polegająca na smażeniu przy ciągłym mieszaniu. Na stir-fry na razie chcę się skupić. Zanim cokolwiek wrzucimy do naszego woka musimy rozgrzać w nim tłuszcz. Pytanie jaki?

 

Metoda stir-fry wymaga bardzo wysokiej temperatury, potrzebujemy więc tłuszczu o wysokiej temperaturze spalania. Odpadają więc tłuszcze zwierzęce, oliwa z oliwek, margaryny, olej kokosowy. Olej sezamowy lepiej też zachować na później jako przyprawę. Chińczycy najczęściej używają oleju rzepakowego lub z orzeszków ziemnych. Ten pierwszy ma taką zaletę, że jest tani i powszechnie dostępny, drugi, droższy, ale za to w miarę podgrzewania uwalnia silny orzechowy zapach i smak. Olej z orzeszków ziemnych może jednak uczulać, więc spokojnie można go pominąć, a potrawę doprawić pod koniec smażenia kilkoma kroplami wspomnianego już oleju sezamowego, który również doda tę pożądaną orzechową nutkę. Olej słonecznikowy ma podobną temperaturę spalania, więc też świetnie się nadaje.

Najwyższą temperaturę spalania ma olej ryżowy. Był on tradycyjnie używany w południowych Indiach, ale spotkać go było można także w Chinach. Nie jest najczęściej używanym olejem w chińskiej kuchni, ale według mnie jest idealny. Olej ten jest praktycznie bezwonny, co sprawia, że jest idealny do smażenia w głębokim tłuszczu. Spróbujcie usmażyć na nim schabowe, albo frytki, będziecie zaskoczeni.

A teraz: wok na gaz, łyżka oleju i czekamy aż zacznie leciutko dymić, wtedy wrzucamy chińską trójcę i zaczynamy mieszanie.

 

P.S. Jeżeli kiedykolwiek w literaturze spotkacie się z olejem pod nazwą canola, to jest to właśnie olej rzepakowy. Ta nazwa jest popularna w krajach anglosaskich ze względu na fakt, że prawdziwa nazwa rzepaku (rapeseed) oznacza ziarno gwałtu i jest dośc z tego względu niewygodna.

 

 

Wok nie jest niezbędny, na dobrą sprawę wystarczyłaby duża patelnia, ale ma wiele zalet i uważam, że warto jest w dobry wok zainwestować. Nie oznacza to pójścia do sklepu i kupienia najdroższego w sklepie. Radziłabym unikanie teflonowych i innych powlekanych. Wok musi być naprawdę odporny na ścieranie. W chińskich marketach można kupić zwykłe, metalowa, są niedrogie, a przy tym gwarantują, że nie zjemy z naszą chińszczyzną kawałka teflonu, ani nie będziemy wdychać szkodliwych substancji wytwarzanych przez tego typu tworzywa w bardzo wysokich temperaturach. Większość z tych tanich to woki ze stali węglowej, są świetne ale trzeba pamiętać o zahartowaniu ich, zmieniają wtedy kolor z jasnych metalowych na czarno-brązowo-niebieski. Gdy się je kupuje, powleczone są najczęściej okropnie pachnącym olejem, trzeba je wyszorować płynem i gorącą wodą i następnie zahartować. Podgrzewa się olej w woku aż do momentu dymienia i rozprowadza się ten olej po całym woku, następnie ręcznikiem papierowym wyciera się nadmiar tłuszczu (po ostygnięciu!). Taki wok po penym czasie rozwinie swoją własną powłokę i nic nie będzie przywierało.

 

 

wok

 


 

Dostępne są woki z płaskim dnem (do smażenia na kuchnii elektrycznej) i zaokrąglone (do smażenia na gazie). Gaz i wok to idealne połączenie, kuchenki elektryczne rzadko są w stanie wytworzyć taką temperaturę aby wok nie stygł w miarę dodawania składników. Niektóre firmy w swoich kuchenkach umieszczają specjalny palnik do woków, jest głebszy, tak aby zaokrąglony wok lepiej w nim siedział, dostępne są również obręcze trzymające wok, które ustawia się na palniku. Brak płaskiego dna to ogromna zaleta, jedzenie nie ma do czego przywierać, nie ma żadnych zakamarków w których coś mogłoby się schować i ułatwia równomierne mieszanie, co nie oznacza, że w woku o płaskim dnie nie da się przyżądzić wyśmienitego dania.

Dobrze, gdy wok ma pokrywkę, świetnie jeśli jest ona idealnie szczelna, bez żadnych dziurek i wywietrzników; w szczelnie zamkniętym woku można wtedy wędzić ryby lub krewetki. Pokrywka przyda się też przy długotrwałym duszeniu mięsa w południowoazjatyckich curry.

Drewniana łyżka o długim trzonku świetnie spełnia swoje zadanie, ale Chińczycy do mieszania używają bardzo płaskich chochli

Wok jest idealnym naczyniem nie tylko do kuchni chińskiej, inaczej nazwany służy ludziom w całej południowo-wschodniej Azji. Ponadto można w nim ugotować zupę, smażyć bigos i zrobić gulasz, więc jeśli macie tylko jeden garnek w kuchni niech to będzie wok.

 


1 ... 96 , 97 , 98 , 99 , 100