Kulinarny pamiętnik
Zakładki:
A! Zdjęcia i teksty na tym blogu są moją własnością, proszę uszanuj to.
Copyright Ewa Szlachta 2009-2016
Instagram
Pinterest
Piszę też na
Szablon od:
Tagi
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl
wtorek, 30 sierpnia 2011

Zapraszam Was dzisiaj do serwisu We-Dwoje na wywiad ze mną (kliknij tu). Miłej lektury, ciasteczka zostawiam do przegryzienia w trakcie czytania :)

 

 

piętnastki

 

 

 

Oto przepis na piętnastki, przepis, który popchnął mnie w stronę blogowania. To deser, który nauczyłam się robić w Irlandii, bajecznie prosty, bez pieczenia, niewymagający żadnych umiejętności cukierniczych, za to przepyszny i bardzo niegrzeczny. Dzieci uwielbiają te ciasteczka. Podaję wersję najprostszą, taką w jakiej piętnastki poznałam. Zachęcam jednak do dostosowania ich do swojego gustu, orzechy, bakalie, kandyzowane owoce - to wszystko stanowi doskonały dodatek.
Nazwa wywodzi się stąd, że wszystkich podstawowych składników jest po piętnaście.


15 ciasteczek digestive
15 gąbeczek marshmallow
15 kandyzowanych wiśni
mała puszka mleka skondensowanego
opcjonalnie: wiórki kokosowe


Ciasteczka rozgnieć, najłatwiej zrobić to wrzucając je do miski i tłukąc pałką do kremów. Do utłuczonych ciastek dodaj kandyzowane wiśnie i pokrojone gąbeczki marshmallow. Marshmallow bardzo kleją się podczas krojenia dlatego warto je porozcinać nożycami kuchennymi. Wymieszaj wszystkie składniki, dodaj najpierw połowę puszki mleka skondensowanego, a potem dolewaj stopniowo i tylko tyle aż ze składników da się uformować kulę. tą kulę podziel na dwie części, uformuj z nich wałki, które możesz obtoczyć wiórkami kokosowymi, zawiń każdy w folię spożywczą, odstaw na minimum godzinę do lodówki, aby stężały. Po tym czasie wyciągnij z lodówki, odwiń z folii i pokrój na kawałki ... na piętnaście kawałków ściślej mówiąc. piętnastki można też formować w kulki.
Smacznego  
 


sobota, 27 sierpnia 2011

 

 

 

farfalle pod bechamelem

 

 

 

Przez pewien czas namiętnie serwowałam rodzinie makarony z sosem śmietanowym, na zmianę z różnymi wersjami sosu pomidorowego, teraz przyszła pora na różne wersje makaronów zapiekanych z bechamelem. Smacznie w tej wersji wypada każdy makaron, ale wczoraj jedliśmy z farfalle i smakowało wyjątkowo. Są makarony i sosy, które stanowią super dobrane pary, kokardki i bechamel to właśnie jedna z nich. Chociaż robiłam to danie kilka razy od powrotu z wakacji, to właśnie wczoraj, wsuwając swoją porcję, mój synek wydał tytułowy okrzyk.

Bechamel jest sosem wprost doskonałym do zapiekanek i wie to chyba każdy fan i każda fanka lasagne, nic się złego nie ma prawa z nim zrobić w piekarniku, nie zmieni konsystencji, nie rozwarstwi się, ale za to ładnie się przypiecze z wierzchu.

Dla mnie osobiście, bechamel ma jeszcze jedną, bardzo ważną zaletę. Widzicie, ja lubię zioła, dużo ziół, ale na moją rodzinę zielone kawałeczki w jedzeniu nie zawsze dobrze działają. Zawsze padnie pytanie: "co to jest?" Zapiekanka z bechamelem jest pod tym względem absolutnie bezpieczna, aromatyzuję mleko ziołami, odcedzam przed dodaniem do sosu i jest on absolutnie gładki, bez żadnych zielonych i innych kawałków, będąc jednocześnie bardzo przyzwoicie przyprawionym i aromatyzowanym. Swoją porcję i tak posypuję zieleniną.

 

 

 

Farfalle zapiekane z bekonem i bechamelem

 

 

na bechamel:


500 ml mleka

40 g masła

40 g mąki

liść laurowy

plaster cebuli

2 ząbki czosnku

S&P

dwie gałązki bazylii

(mogą być  oczywiście inne świeże zioła, albo gałka muszkatołowa, można też użyć ziół suszonych, ale trzeba będzie wtedy mleko odcedzić  przez muślin lub płótno, żeby mleko było "czyste")

 

na zapiekankę:

cała porcja bechamelu

500 g farfalle

plaster bekonu na osobę (u mnie z przerostem tłuszczu)

ser do posypania (u mnie grana padano, starłam pół trójkącika)

 

 

 

Do mleka dodaj cebulę, ząbki czosnku lekko zmiażdżone płaską stroną noża, liść laurowy i zioła; doprowadź do prawie wrzenia i odstaw na pół godziny aby mleko naciągnęło smakiem i ostygło. W międzyczasie ugotuj makaron al dente i przygotuj bekon. Grilluj go powoli z obu stron lub, jeśli nie masz grilla w piekarniku, po prostu przysmaż, potem pokrój na mniejsze kawałki. Odcedź mleko. W wysokim rondlu rozpuść masło, dodaj mąkę, trzymając na niewielkim ogniu mieszaj drewnianą łyżką aż masło i mąka dobrze się połączą i ta ostatnia straci swój surowy smak, to zajmuje około dwóch minut. Zacznij stopniowo dodawać mleko, cały czas mieszając drewnianą łyżką, kiedy wmieszasz około połowy mleka i sos przestanie być bardzo gęsty zmień łyżkę na trzepaczkę balonówkę i zacznij dodawać mleko większymi partiami, cały czas mieszając. Po dodaniu ostatniej partii gotuj i mieszaj tak długo aż sos zgęstnieje. Przypraw solą i pieprzem. Wymieszaj sos dokładnie z makaronem, dodaj bekon, przełóż do naczynia w którym będziesz zapiekać, posyp serem, zapiekaj około 20 minut pod grillem lub w piekarniku nastawionym na górne grzanie (160°).

 

Więcej o sosie bechamel i oryginalnym przepisie na którym się opieram pisałam już przy okazji lasagne (idź do wpisu).

wtorek, 23 sierpnia 2011

 

 

 

confiture d'oignon

 

 

 

Przepis na tą konfiturę znalazłam u niezawodnej Dariny*, to prawdziwy klejnot wśród jej przepisów, efekt znacznie przerósł moje oczekiwania, bo coś podobnego już kiedyś robiłam, ale smaków nawet nie porównywałabym. 

Śledziłam przepis dokładnie (hura, udało się!) i nie żałuję.  Czasem warto wziąć  w ryzy swoje kreatywne zapędy.

 

 

 

Confiture d'oignon

 

700 g cebuli

140 g drobnego cukru

łyżeczka soli

pół łyżeczki pieprzu

25 g masła

7 łyżek stołowych (105 ml) octu z sherry

250 ml wytrawnego czerwonego wina

 

 

Obierz cebulę i posiekaj w piórka (cienkie półtalarki), masło rozpuść w dużym rondlu i poczekaj aż zrobi się jasno brązowe - gotowa konfitura będzie dzięki temu miała leciutko orzechowy posmak - uważając aby masła nie spalić. Wrzuć cebulę, wymieszaj z masłem, dodaj sól, pieprz i cukier, ponownie zamieszaj, przykryj i gotuj pół godziny mieszając od czasu do czasu. Po upływie tego czasu dodaj wino i ocet. Gotuj kolejne pół godziny, tym razem bez przykrycia, mieszając coraz częściej w miarę gęstnienia konfitury.

Tego nie ma w oryginalnym przepisie, ale konfitura jest gotowa kiedy po przejechaniu drewnianą łyżką przez środek rondla zostaje na chwileczkę czysty ślad, który zaraz zapełnia się sokiem.

700 g cebuli daje około pół litra konfitury.

 

*D. Allen Forgotten Skills of Cooking


sobota, 20 sierpnia 2011

 

 

 

dżem z królowej Wiktorii

 

 

 

Królowa Wiktoria to gatunek śliwy, która rośnie za domem i rodzi przecudne żółto-różowe śliwki. Najlepsze są prosto z drzewa, ale chociaż śliwa niewielka to i tak nie jesteśmy w stanie jej objeść. Troszkę wędruje do dżemów.

Ten dżem to zdecydowanie najlepszy śliwkowy dżem jaki jadłam w życiu, chyba po raz pierwszy z resztą jadłam śliwkowy dżem a nie powidła. Jest jasny, klarowny, galaretkowaty. Do zrobienia tego dżemu będą nadawały się śliwki o miękkim miąższu odchodzącym od pestki i cienkiej skórce. W książce z której czerpię przepis (D. Allen, Forgotten Skills of Cooking) podane są dwie wersje: dla Wiktorii i Śliwki Opal i dla Renklody, popularnych na Wyspach gatunków, ale spokojnie można wypróbować z innymi gatunkami, popularnymi w Polsce.

 

 

 

Dżem śliwkowy I

 

(śliwki typu Wiktoria, Opal)

 

 

1,8 kg śliwek

1,3 - 1,8 kg ciepłego cukru* (do słodszych mniej, ja użyłam 1,3)

600 ml wody

 

 

 

Dżem śliwkowy II

 

(Renklody)

 


1,8 kg śliwek

1,6 kg ciepłego cukru*

425 ml wody

 

 

Umyj śliwki, przetnij wpół, wyciągnij pestki, wrzuć do garnka, dodaj wodę, doprowadź do wrzenia, gotuj do momentu kiedy śliwki będą miękkie i rozpadające się, dodaj ciepły cukier*, zamieszaj aby cukier się rozpuścił zanim na powrót dżem zawrze. Gotuj do osiągnięcia momentu stężenia.* Przełóż do wysterylizowanych słoików, zakręć.


 

* o ciepłym cukrze i momencie stężenia pisałam w ostatnim poście (przejdź do wpisu o dżemach).

 

Dżem dodaję do:

 


piątek, 19 sierpnia 2011

 

Jeśli nie macie jeszcze piwniczek lub kredensów zapełnionych przetworami, jeśli macie jeszcze gdzieś jakieś słoiczki czekające na zapełnienie, to polecam lekturę tego posta. Zawarta w nim treść nie przedstawia moich poglądów, opieram się w nim całkowicie na dwóch książkach Dariny Allen: Forgotten Skills of Cooking oraz Ballymaloe Cookery Course

Kiedy byłam dzieckiem moi dziadkowie mieli pole truskawek a i my za domem całkiem pokaźny pas ziemi nimi obsadzony. Co lato nasz dom zmieniał się w małą przetwórnię truskawek, wielkie michy zasypanej cukrem czerwoności to cześć krajobrazu dziecięcych wspomnień. Ale przyszedł czas rezygnacji z truskawkowego pola, przyszła też przeprowadzka do miasta i skończyło się robienie dżemów. Nie zdążyłam się nauczyć i szczerze mówiąc nie byłam kiedyś tą dziedziną wiedzy bardzo zainteresowana. Teraz, kiedy mnie ta dziedzina kuchni nieco bardziej kręci, wszystkiego muszę uczyć się na nowo. Lektura dwóch powyższych książek bardzo mi pomogła, rozwiała dużo niejasności. Wymyślając sobie różne dżemy do tej pory poruszałam się nieco po omacku i instynktownie, dżemy wychodziły, ale gdybym wiedziała wtedy to co wiem teraz może byłyby lepsze.
Skoro te zasady pomogły mi, może pomogą też Wam, jeśli podobnie do mnie dopiero uczycie się dżemować.

Moje dodatki w nawiasach.

 

 

Owoce

 

Najlepsze do robienia dżemów są owoce świeże, suche i ładne. Najlepsze dżemy wychodzą z najlepszej jakości owoców. Jest duże prawdopodobieństwo, że dżem spleśnieje jeśli owoce zrywane są mokre.

Dżem zrobiony z mrożonych owoców zebranych w środku sezonu będzie zawsze lepiej smakował niż półroczny dżem zrobiony w sezonie.

Owoce nie w pełni dojrzałe nadają się najbardziej na dżem, z dwóch powodów: zawierają więcej pektyny i kwasów. Aby dżem się ściął, kwas, pektyna i cukier muszą być w odpowiednich proporcjach.

 

 

Cukier

 

Im szybciej zrobi się dżem, tym świeższy będzie miał smak, dlatego warto robić dżem w mniejszych ilościach i stosować metodę ciepłego cukru. Dodanie zimnego cukru raptownie obniża temperaturę dżemu, doprowadzenie go z powrotem do odpowiedniej temperatury trwa długo może oznaczać utratę świeżego smaku dżemu. Aby podgrzać cukier należy umieścić go w misce (garnku) ze stali nierdzewnej w średnio nagrzanym piekarniku (160-180°) na piętnaście minut, ma byc gorący w dotyku. Nie należy dopuścić do rozpuszczenia i karmelizacji.

Niektóre owoce, np. porzeczki, agrest i skórki cytrusów muszą być zupełnie zmiękczone zanim doda się do nich cukier, ponieważ powoduje on stwardnienie owoców, którego nie da się usunąć przez gotowanie. 

Ilość dodanego do dżemu cukru zależy od słodkości owoców, ale trzeba pamiętać, że jeśli go będzie za mało to dżem może sfermentować, a jeśli za dużo to może się skrystalizować.

Cukier musi się zupełnie rozpuścić zanim dżem z powrotem zacznie się gotować, w przeciwnym razie skrystalizuje się na wierzchu w słoiku.

Do momentu dodania cukru owoce powinno gotować się tak delikatnie jak to możliwe, ale po dodaniu cukru należy zwiększyć tempo tak aby dżem jak najszybciej osiągnął moment stężenia.

Do robienia dżemów doskonale nadaje się zwykły cukier granulowany, cukier to przede wszystkim konserwant. Specjalny cukier do dżemów zawiera pektynę, nie ma potrzeby dodawać go do dżemów robionych z owoców o wysokiej jej zawartości,  taki dżem jest bardzo ścięty i nie przypomina robionego w domu, raczej taki ze sklepowej półki. Warto jednak zrobić wyjątek dla owoców o niskiej zawartości pektyn, np. truskawek.

 

 

Pektyna


Najwięcej pektyny znajduje się w skórce, pestkach i twardszych elementach owoców (białe części pomarańczy, łupinki otaczające nasiona), większą zawartość mają owoce niedojrzałe niż dojrzałe (pektyna rozkłada się wraz z dojrzewaniem owoców, dlatego owoc jest coraz miększy). Różne rodzaje owoców mają różną zawartość tego składnika.

Owoce o wysokiej zawartości pektyny: agrest, kwaśne jabłka, żurawina, pigwa, pomarańcze, cytryny, śliwki;

Owoce o dość dużej zawartości pektyny: maliny, malinojeżyny, morele;

Owoce o niskiej zawartości pektyny: truskawki, jeżyny, jagody, rabarbar, dziki bez, brzoskwinie, czereśnie, jabłka deserowe, gruszki i figi.

Robiąc dżemy z owoców o niskiej zawartości pektyny można jej brak zrekompensować dodając owoce o jej wysokiej zawartości (może właśnie tym należy się najbardziej kierować tworząc dżemowe kombinacje).

 

 

Kwasy


Do 'aktywacji' pektyny podczas gotowania dżemu potrzebny jest cukier i odpowiednie pH.

Bardziej kwaśne są mniej dojrzałe owoce, jest to więc kolejny powód (obok zawartości pektyny) aby dorzucić je do dżemu.

Robiąc dżem z owoców o małej zawartości pektyny dobrze je zakwasić sokiem z owoców o jej wysokiej zawartości, np. cytryn, porzeczek, jabłek.

 

 

Moment stężenia


Moment stężenia to nie gęstość dżemu tylko temperatura :105°C. Można ją określić za  pomocą specjalnego termometru, albo domowymi metodami. Należy wcześniej umieścić talerzyk w lodówce, na schłodzony talerzyk wylać łyżeczkę dżemu i (po chwili, tak żeby się nie poparzyć) przejechać palcem od krawędzi przez środek dżemowej kałuży, jeśli powierzchnia choć trochę się marszczy to dżem się na pewno zetnie.

 

 

Szumowanie

 

Nie ma sensu szumować dżemu przez cały czas gotowania się, lepiej zrobić to na końcu. Jeśli zostanie odrobinę szumowin, które ciężko zebrać, można dodać odrobinkę masła -wielkości paznokcia i wmieszać, to rozpuści pozostałe szumowiny (naprawdę działa!)

 


Sprzęt



Specjalistyczny sprzęt jest przydatny, ale nie niezbędny, najlepiej używać garnków i rondli szerokich, duża powierzchnia ułatwia parowanie. Przyda się lejek.


Słoiki

Zawsze trzeba je wysterylizować. Można to zrobić wypiekając je (zakrętki też) w piekarniku rozgrzanym do 180 przez 10 min lub gotując przez taki sam okres czasu a potem susząc w ciepłym piekarniku. 



A na koniec jeszcze dwa zdania ode mnie.

Warto zapamiętać (a to tak po lekturze teorii i przepisów), że nie ma jednego uniwersalnego przepisu na dżem, to produkt i zamierzony efekt końcowy determinują metodę wykonania dżemu. Nie ma uniwersalnej formuły, uniwersalnych proporcji, robiąc dżem trzeba mieć na uwadze i rodzaj owocu i pektyny i cukier i kwas, no i oczywiście konsystencję dżemu, którą chce się uzyskać.


Tagi: dżem
10:46, nobleva , spiżarnia
Link Komentarze (4) »
 
1 , 2 , 3