Kulinarny pamiętnik
Zakładki:
A! Zdjęcia i teksty na tym blogu są moją własnością, proszę uszanuj to.
Copyright Ewa Szlachta 2009-2016
Instagram
Pinterest
Piszę też na
Szablon od:
Tagi
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl
wtorek, 30 listopada 2010

 

 

 

kluski śląskie z polędwiczką i grzybkami

 

 

 

Jestem ze wszystkimi kluskami za pan brat, no nie wszystkie próbowałam robić, ale uwielbiam wszystkie jeść. Kluski to wymarzony comfort food. Czy ktoś z Was nie lubi? Czy to w ogóle możliwe?

Nie przypominam sobie, żeby śląskie były w naszym rodzinnym menu, chyba pierwszy raz jadłam je poza domem, a to jak się je robi usłyszałam dość przypadkiem i zapamiętałam, bo zapamiętać tak łatwo. Gotujemy ziemniaki, rozgniatamy, odejmujemy czwartą cześć (ja kładę ją na wierzch pozostałych) w miejsce której wsypujemy mąkę ziemniaczaną, zagniatamy formujemy kluski, gotujemy. Proste, nie?

Trudno nie zauważyć, że przepisy, które ukazują się w sieci różnią się zasadniczo jednym elementem. Element jest owalny i łatwo by się prześlizgnął gdyby nie twarda skorupka. Jajko. Niektórzy daliby się pokroić za to, że tradycyjne kluski śląskie jajka nie zawierają. Trudno mi się wypowiadać, co prawda z Dolnego Śląska jestem, ale trudno powiedzieć, żeby tam akurat kuchnia śląska zakorzeniona głęboko była. Z dziadkami spod Lwowa, Zamościa, Wilna, czy Pińska ciężko by było.

Próbowałam i z jajkiem i bez. Jajko, według mnie, potrzebne nie jest, bardziej na konsystencję klusek ma jakość ziemniaków i sposób gotowania niż obecność jajka. Nie daje ono nic jeśli chodzi o fakturę klusek. Jeśli ziemniaki nie są zbyt wodniste i nierozgotowane za bardzo to kluski nie mają prawa nie wyjść tylko i wyłącznie z dodatkiem mąki. Nie pomaga dodanie jajka przy gotowaniu - o tym też decydują ziemniaki - piszę z własnego doświadczenia, zdarzyły mi się katastrofalne kluski z jajkiem. Jednak jajko ma pewną zaletę: kluski z jajkiem mają ładniejszy kolor.

Ale prawda jest taka, że mieszkając w różnych zakątkach globu mamy dostęp do różnych gatunków i ziemniaków i mąk z nich, a i kury co innego dziobią. Zachęcam więc do wypróbowania wersji z jajkiem i bez, sami dojdziecie do tego, co z Wam dostępnymi składnikami lepiej wychodzi.

Dla tych, którzy klusek śląskich nigdy nie robili króciutki opis i kilka małych rad:

Ugotuj ziemniaki tak aby były absolutnie nie były rozgotowane - woda zabierze mąkę- odparuj, ugnieć na gładką masę bez żadnych grudek, lub po prostu przepuść przez praskę do ziemniaków. W garnku lub misce wyrównaj poziom ziemniaków, odbierz 1/4 i przełóż na wierzch pozostałych ziemniaków, wyrównaj, w powstałą lukę wsyp mąkę ziemniaczaną, wyrób na gładką masę. Formuj kluseczki robiąc w każdej wgłębienie, możesz to zrobić palcem lub trzonkiem drewnianej łyżki. Gotuj w lekko osolonym wrzątku przez około 2 minuty od wypłynięcia. Woda nie może się zbyt gwałtownie gotować, bo to naruszy kluski. Najlepiej wyciągnąć jedną kluskę i ją spróbować jeśli nie jest się pewnym czy są gotowe. Wyciągaj kluski łyżką cedzakową starając się odwraca je dziurką do dołu, tak aby woda wypłynęła z zagłębienia.

Kluski bardzo dobrze przechowują się w lodówce nieugotowane, można więc ulepić je wcześniej i ugotować gdy są potrzebne. Nie ma sensu gotowanie wszystkich na raz jeśli nie ma się zamiaru ich od razu zjeść, bo jedyny sposób by je odgrzać tak żeby były smaczne to ugotować je powtórnie. Choć powiem, że kluski śląskie fantastycznie gotują się w sosach i w nich odgrzewają.

Sos jest bardzo prosty i bardzo pyszny. Mój ulubiony do klusek wszelkich i makaronów, bez żadnego kombinowania, jedyne przyprawy to sól i pieprz, ale mięso, grzyby i cebula mają w sobie taki potencjał, że niczego więcej im nie potrzeba. Proporcje są absolutnie wg uznania. Usmaż cebulkę na miękko (czyli długo i na wolnym ogniu) w niewielkiej ilości tłuszczu, dodaj pokrojoną w dość cienkie plasterki polędwiczkę wieprzową, obsmaż, ściągnij mięso z patelni zostawiając cebulę, dodaj pokrojone pieczarki, dopraw je solą i pieprzem (ciut więcej soli niż pieczarkom potrzeba, dla mięsa, dodaję sól dopiero teraz, żeby jak najszybciej wyciągnąć z pieczarek jak najwięcej wody, to ma być szybki sos), kiedy będą ugotowane dodaj z powrotem mięso, zredukuj płyny, dodaj łyżkę (łyżeczkę jak kto woli) mąki pszennej pozwól jej się lekko skarmelizowac, dolej gorącej wody, tyle, żeby rozpuściła mąkę i zrobiła z niej sos, dodaj trochę śmietanki, dopraw do smaku jeśli potrzeba.

 

P.S. Zapomniałam napisać o bardzo ważnym szczególe: kluseczki robi się z ciepłych ziemniaków, nie gorących, ale na tyle wystudzonych, żeby można było w nie ręce włożyć. Robione z zimnych ziemniaków nie formują się tak ładnie i wtedy rzeczywiście jajko się przyda.


niedziela, 28 listopada 2010

 

 

 

grapefruitowy hollandaise

 

 

Udało się w ostatni dzień Cytrusowego Tygodnia coś cytrusowego upichcić. Grapefruitowy Hollandaise robię od kilku lat na Wigilię do łososia, oba według przepisu Gordona Ramsaya. Łososia już kiedyś pokazywałam (kliku klik), ale bez hollandaise, bo wtedy byłam na diecie a hollandaise jak by nie patrzył dietetyczny nie jest. Oryginalny przepis na sos można znaleźć w internecie (kilku klik), choć ja robię w lekko uproszczonej wersji i tą uproszczoną wersję podaję. Hollandaise tym razem nie był dopełnieniem łososia, lecz innego dania z ryby, bo właśnie do ryby ten sos jest stworzony!

 

 

Grapefruitowy Hollandaise

 

2 żółtka

150 g masła

połówka różowego grapefruita

2 łyżki (30ml) białego octu winnego

6 ziarenek kolendry

 

Wlewamy ocet do małego garnuszka i gotujemy do momentu aż zmniejszy objętość o połowę. Roztapiamy masło i odstawiamy. Ocieramy skórkę z grapefruita i wyciskamy z niego sok. Prażymy kolendrę i rozkruszamy ją w moździerzu. Żółtka umieszczamy w żaroodpornej miseczce nad rondelkiem z prawie gotującą się wodą (bain marie), dodajemy łyżkę wody, kolendrę i miksujemy (mikserem lub trzepaczką balonową) aż do momentu gdy żółtka będą puszyste. Ściągamy miseczkę z kąpieli wodnej i stawiamy na ściereczce. Ubijając dalej dodajemy powoli roztopione masło. Kiedy sos ma już konsystencję majonezu dodajemy skórkę, ocet i łyżkę soku, doprawiamy solą i pieprzem.

 

 

piątek, 26 listopada 2010

 

 

 

Mussels in tomato and garlic sauce

 

 

Wyszoruj mule. Te, które są otwarte niekoniecznie nie są żywe, może tylko śpią, popukaj delikatnie mulem w blat, może się obudzi i zamknie. Jeśli się nie obudził to wyrzuć, wyrzuć też wszystkie popękane. Powyrywaj im brody. Włóż do garnka, na dno nalej wody, lub wody pół na pół z białym winem. Przykryj i gotuj przez cztery minuty, małże będą bardziej uparowane niż ugotowane, ale płyn "rosół" mulowy będzie doskonałą bazą do wielu dań, więc po odcedzeniu nie wylewaj go. Przejrzyj mule jeszcze raz, wyrzuć te, które się nie otworzyły podczas gotowania. Pamiętaj mule to tylko małe kawałki mięśni, o tym, że żyją świadczy to, że się kurczą i rozkurczają, zamykając lub otwierając muszle. Możesz zostawić mule w muszlach, możesz je wyciągnąć.

Podsmaż posiekaną szalotkę na oliwie, dodaj posiekany miąższ pomidora, trochę masła, rosołu mulowego, ciut wina, przypraw tak jak chcesz, może po prostu solą i pieprzem, sokiem z cytryny, może chili, dosyp troszkę zieleniny, kiedy sos będzie gotowy dodaj mule i tylko je lekko odgrzej w sosie. Podawaj z makaronem.

Twoje mule są gotowe i na pewno Cię nie zmulą.

 


środa, 24 listopada 2010

 

 

 

batoniki owsiane

 

 

 

Lubię mieć kontrolę nad tym co jedzą moje dzieci, lubię wiedzieć, że do lunch boksów powędrowały dobre, zdrowe rzeczy, zdrowe lecz nie nudne, pożywne oczywiście też. Dzieci jedzą śniadanie w domu około ósmej, około jedenastej mają małą przerwę na drugie śniadanie podczas której dostają mleko i jedzą przyniesione z domu owoce (nic innego nie można). Kwadrans po dwunastej mają przerwę na lunch. Po trzeciej, po skończonych lekcjach zostają na klubie i tam dostają coś do picia i ciastko. Obiad jest w domu koło piątej. Dobrze żeby lunch przyniesiony z domu był solidny, (szkolny stołówkowy odpada - wiele czynników o tym decyduje) pozwalający dzieciom do tego obiadu wytrwać.

Problem z przygotowaniem lunchu dla dzieci jest właściwie tylko jeden: zbyt dużo nabiału. Dzieciom w wieku moich dzieci potrzeba tylko trzech porcji nabiału dziennie. Kubek mleka, kawałek sera i jogurt wystarczyłyby organizmowi, ale apetytowi raczej nie. Moje dzieci uwielbiają mleko, ja i mój mąż też. Przeciętnie wypijamy 15 l mleka tygodniowo, co oznacza, że każde z nas wypija ponad pół litra mleka dziennie. A gdzie sery? Jogurty?

Supermarkety pełne są gotowych produktów lunchowych dla dzieci: jogurciki, serki, piłeczki z sera, sznurówki z sera, paseczki, warkoczyki, tubki, pudełeczka, czego tylko dusza zapragnie. Dużo i wszystko pyszne.

Złapałam się pod koniec tamtego roku szkolnego na pakowaniu dzieciom do lunch boksu chleba z serem, jogurtów i serków, po tym jak na śniadanie jadły płatki z mlekiem. Nawet nie wiem jak długo to trwało, ale trzeba było z tym skończyć.

Pilnuję się teraz. Nie da się całkowicie uniknąć nabiału w lunch boksie, dzieci po prostu chcą po jogurcie, serku lub aktimelu do szkoły i tego im nie odmówię, ale kanapka jest z szynką i pozostałe rzeczy nabiałowe nie są.

Batoniki domowe są wynikiem tego, że szkoda mi czasu na stanie przez kwadrans przy półce z batonikami w supermarkecie i szukanie kompromisu pomiędzy tym co zdrowe, co chcą dzieci i ceną. Te za drogie, te mają za dużo cukru, te podejrzanie tanie, te mają to, a tamte siamto. W ostatnią sobotę zaoszczędziłam 15 min w supermarkecie, żeby je potem wystać przy kuchni. Satysfakcję za to miałam dziką, kiedy po powrocie ze szkoły zapytałam dzieci jak im smakowały batoniki, Madzia odpowiedziała "Sensational".

No to proszę, przepis na sensational batoniki:

 

 

Batoniki

 

250 g płatków owsianych

50 g płatków migdałów

20 orzechów laskowych

100 g mąki pszennej

80 g cukru brązowego

60 g miodu

150 g masła

płaska łyżeczka sody

1 jajko

 

Podprażamy płatki, migdały i orzechy. Roztapiamy miód, masło, łączymy i dodajemy cukier, mieszamy żeby się rozpuścił. W dużej misce mieszamy płatki, orzechy, migdały, mąkę i sodę, dodajemy płyn. Po lekkim ostygnięciu dodajemy roztrzepane jajko, mieszamy. Rozprowadzamy równomiernie na wyłożoną papierem blaszkę (użyłam kwadratowej 25x25). Pieczemy w temperaturze 160° do momentu zarumienienia. Kroimy po zupełnym ostygnięciu.


wtorek, 23 listopada 2010

 

 

 

spaghetti ze Stiltonem, orzechami i rukolą

 

 

 

Właściwie wpis mógłby się skończyć na tytule, wystarczy dodać trochę przymiotników i przepis gotowy: pokruszonym, włoskimi, posiekanymi, wymieszanymi. Brakuje tylko jednego składnika: soku z cytryny, którym to wszystko skropiłam. Ale na tym nie skończę bo refleksji mam kilka około jedzeniowych i poproszę o momencik cierpliwości.


Jemy głównie w domu, jedzenie na mieście lub u przyjaciół zdarza się, choć niezbyt często. Fakt jest taki, że większość spożywanych przeze mnie posiłków robię ja sama. Wiecie, czasem mam dość tej swojej kucharki, bo ma przebrzydłe nawyki i mam jej czasem po dziurki w nosie. Ale nie mam wyjścia,muszę ją znosić, bo o wyręczeniu jej przez innych domowników na razie nie ma mowy. Choć, żeby być uczciwą, to muszę przyznać, że mojemu mężowi zdarzają się przebłyski i wtedy robi superekstrawypasione kanapki na kolację, jeśli już w ogóle zdarzy się nam jeść kolację.


Nie zrozumcie mnie źle, ja uwielbiam gotować, choć czasem mi się to nuży, ale ... ja uwielbiam jeść i się przy tym nie natrudzić. Uwielbiam inne smaki, inną rękę w przyprawach, potrawy, których na co dzień nie jem. Lubię zgadywać proces przygotowania, odcedzać składniki i później odtwarzać w swojej kuchni. Jest sporo dań, które gotuję starając się odtworzyć jakieś kiedyś napotkane smaki. Mam do nich pamięć. Pamiętam smaki potraw, ale też kojarzę potrawy i zapachy z ludźmi. Mogę nie pamiętać twarzy i imienia, ale jakieś kojarzące się z daną osobą nuty zapachowe, jakieś sytuacje związane z jedzeniem będę pamiętała zawsze. Animalistyczne to może, ale te wspomnienia są raczej przyjemne, z niewieloma wyjątkami.


No i wracając do potraw przyrządzanych nie moją ręką to się ich w miniony weekend najadłam. Nie dość, że sobie pojadłam pyszności podetkanych pod nos to jeszcze obdarowana zostałam pysznościami, wśród których znajdował się i Stilton.


Tym, którzy Stiltona nie mieli okazji spróbować powiem tylko, że jest to ser o bardzo intensywnym, ostrym aromacie i smaku. Na pewno doceni go każdy zapalony serojad, choć nie polecam go osobom, które swoje pleśniowe przygody ograniczają do łagodnych camembertów i brie.

 

Stilton miał skończyć w klasycznej sałatce z gruszką, orzechami włoskimi i rukolą, ale stało się inaczej, bo potrzebny był szybki, niezupełnie zimny lunch. Szybko znaczy makaron i ciach prach lunczyk był na stole, choć bez gruszki, bo w pośpiechu o niej zupełnie zapomniałam, ale nic straconego, bo wszystkie składniki jeszcze są i sałatka (tym razem) z gruszkami będzie, pewnie dziś wieczorem, pewnie będzie ciemno, pewnie nie... (ok, obiecałam, że o świetle i szukaniu sponsora na Lowel Ego już nie wspomnę;)).

 
1 , 2 , 3 , 4