Kulinarny pamiętnik
Zakładki:
A! Zdjęcia i teksty na tym blogu są moją własnością, proszę uszanuj to.
Copyright Ewa Szlachta 2009-2016
Instagram
Pinterest
Piszę też na
Szablon od:
Tagi
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl
poniedziałek, 28 lutego 2011
Z Widelcem po Azji

 

 

 

O jak ja lubię tajskie curry ... bardziej niż jakiekolwiek inne, to pewnie dlatego, że czynnikiem sosogennym jest w tajskich przepisach mleko kokosowe, a do niego mam wyjątkową słabość. Nęcą mnie też niesamowicie tajskie dodatki: galangal, limonka, trawa cytrynowa, nawet wolę sos rybny (nam pla) od sojowego. O tych przeróżnych korzonkach i dodatkach pisałam już, więc można sobie kliknąć (właśnie tu).

Chociaż istnieje dużo rodzajów tajskiego curry, to w przepisach spotkacie się najczęściej z trzema 'kolorowymi' rodzajami: zielonym, żółtym i czerwonym. Jak kolory sygnalizacji ulicznej :) Zielone zawdzięcza swój kolor ziołom: kolendrze i tajskiej bazylii, żółte kurkumie i chili, czerwone chili.

Dzisiaj pokazuję Wam żółte robione z dorszem. Mango jest bardziej składnikiem przypadkowym niż niezbędnym, dostałam je w piątek w szkole, jako pozostałość po omawianiu Chińskiego Nowego Roku. Pół skończyło jako salsa z chili do hamburgerów (mango, chili, limonka, liście kolendry), a pół powędrowało do curry. Można je spokojnie ominąć, albo dodać inny owoc/warzywo (ananas, kalafior, ziemniaki, bakłażany). Wygooglałam sobie takie curry i wyskoczył mi przepis Delii Smith, który nazywa się tajskim, a skoro się tak nazywa to niech tak będzie, czyli nic sobie nie wymyśliłam i mogę spokojnie dołączyć danie do widelcowych podróży po Azji Ireny i Andrzeja, a jak to nie oryginalne danie tajskie to mogę wszystko na panią Smith zwalić.

 

 

 

tajskie żółte curry z ryby i mango

 

 

 

Zrobiłam to curry jednak po swojemu, bo chciałam wykorzystać te składniki, które miałam w domu, a miałam i galangal i świeżą kurkumę, kokosa, limonkę, liście limonki, sos nam pla (rybny). Nie pobiegłam więc do sklepu ani po trawę cytrynową ani po pastę krewetkową, a mleko kokosowe zrobiłam sobie sama, cierpliwie trąc tę twardą sztukę na tarce (i zatęskniło mi się za malakserem, którego wciąż nie wymieniłam). Robiłam też danie z mniejszych proporcji, bo jak wiecie osamotniona jestem w tej miłości. Reszta rodziny dostała dorsza w cieście i nie narzekała, a ja mam pyszny obiad na dwa dni.

 

 

Tajskie żółte curry z mango

 

(moja wersja, Delii na górze w linku)

 

300 - 200 g dorsza lub innej białej zwartej ryby

pół mango

puszka mleka kokosowego/lub domowej produkcji z 1 kokosa

zielona kolendra do przybrania

jasny brązowy cukier (do smaku, opcjonalnie)

3 liście limonki kaffir

 

na pastę:

3 cm korzenia galangalu (lub imbiru)

3 cm korzenia kurkumy (lub łyżeczka proszkowanej)

4 tłuściutkie ząbki czosnku

2 szalotki (jak duże to jedna)

2 czerwone chili

sok i skórka z 1 limonki

łyżeczka przyprawy curry (użyłam domowej produkcji)

łyżka sosu nam pla (rybnego)

 

 

Składniki na pastę najpierw rozdrabniamy a potem zamieniamy w pastę dostępnymi środkami: moździerzem, malakserem, nożem. Rybę i mango kroimy w podobne 2 cm kawałki.

Większość curry zaczyna się od smażenia pasty, z którą później smaży się mięso, a następnie dolewa mleko kokosowe. Delia w swoim przepisie zaczyna od gotowania mleka kokosowego aż się dobrze zredukuje, a potem dodaje do mleka pastę. Stwierdziłam, że i ja tak spróbuję, bo po co w sumie ten tłuszcz ze smażenia w curry. No i mam wątpliwości czy to był dobry wybór, bo pasta jednak powinna się podsmażyć, żeby w pełni rozwinęła swój smak. Zostawiam Wam więc wybór. Można najpierw pogotować samo mleko (20 min), dodać rybę i pastę, po czterech minutach dodać mango i gotować jeszcze dwie minuty - tak jak w przepisie Delii. Tak też robiłam, chociaż mleko gotowałam krócej i dodałam do niego liście limonki, które później przed podaniem wyciągnęłam, dodałam też trochę cukru, bo domowe mleko kokosowe nie jest tak słodkie jak z puszki. Moja ryba też krócej się gotowała, mango dodałam 2 min później niż rybę i po następnych dwóch wyłączyłam.

Można jednak najpierw podsmażyć pastę, później dodać mleko, gotować aż mleko osiągnie pożądaną konsystencję i wtedy dodać rybę i mango. Tak robiłam gotując curry wcześniej i aromaty w tak robionym curry są o wiele lepiej rozwinięte. Drogi zdrowsze często mniej smaczne są niestety.

Jadłam z ryżem posypane kolendrą.

czwartek, 24 lutego 2011

 

 

 

Hibiskus i róża. Panna Cotta

 

 

 

Pół litra słodkiej śmietany, posłodzonej syropem z róży, podgrzanej solidnie, ale nie gotującej się. Do tego dodana rozpuszczona w dwóch łyżkach bardzo gorącej wody saszetka żelatyny. Śmietana wlana do foremek, ostudzona, lodówkowana, zastygnięta, wyciągnięta z foremek i polana syropem z róży wymieszanym z syropem z hibiskusa.

Kwiatki hibiskusa w syropie to ostatnio modny dodatek do drinków (kwiatuszek w szampanie wygląda całkiem pięknie) dlatego wśród drinkowych dodatków należy go szukac, jeśli nie stoi koło granadiny to może na którejś półce w Internecie.

 

Poza terminem, ale za przyzwoleniem autorki Kwiatowej Książki Kucharskiej, przepis dopinam tu:

 


wtorek, 22 lutego 2011

 

 

 

beef rendang

 

 

Od dawna chciałam zrobić to danie, właściwie to od momentu kiedy BBC wyemitowało rok temu serię Ricka Steina Far Eastern Oddysey. Jest też po programowa książka, której niestety jeszcze nie mam. Przepis, krótko mówiąc, zafascynował mnie. Chciałam zrobić w miarę możliwości danie jak najbardziej zbliżone do oryginału, używając prawdziwych składników, a nie ich zamienników, co mi się prawie udało. Rzadko mam okazję się wybrać do azjatyckiego marketu, a nie zawsze wszystko czego chcę tam jest. W miniony weekend się udało - kupiłam dwa składniki, które normalnie ciężko jest tutaj dostać świeże: korzeń galangalu i korzeń kurkumy. Pierwszy raz w życiu miałam w ręce prawdziwą kurkumę! To, że jest jasno pomarańczowa wiedziałam, absolutnie zaskoczył mnie jej świeży aromat. Zawiódł mnie bardzo łatwo dostępny składnik: kokos. Po rozłupaniu orzecha okazało się, że jest zepsuty. Użyłam niesłodzonych wiórek, które po namoczeniu zdały się nadawać.

Rendang to danie pochodzące z zachodniej części Sumatry zamieszkiwanej przez ludność Minangkabau. Połowa populacji tej grupy etnicznej żyje w rozproszeniu, wielu z nich mieszka w Malezji i to właśnie malezyjska odmiana potrawy jest znana w świecie. Rendang nie jest curry, mało w tej potrawie sosu, jest to właściwie sposób marynowania mięsa. Wiadomo, że w tamtym klimacie szybko trzeba coś z mięsem zrobić, jeśli nie ma się zamiaru zjeść całego ubitego zwierza na raz. Rendang w takiej wersji, którą Wam pokazuję wytrzymuje miesiąc i to bez żadnych E.

To oczywiście nie wygląd potrawy zachęcił mnie do jej zrobienia! Wygląda dość paskudnie, jak wiele z resztą currowatych dań. Szkoda, że Internet nie przewodzi zapachów, bo rendang pachnie niesamowicie. Pachnie tak, że mój mąż, który nie cierpi curry, podjadał mi z woka a potem, o cudzie, mimo, że rodzinie ugotowałam zastępcze danie, poprosił o swoją porcję!

Lista składników jest dość długa, ale jeśli lubicie dania azjatyckie to cześć tych składników pewnie macie w szafkach. Szperałam po różnych miejscach w sieci żeby odnaleźć przepis z programu, ale nawet blogi/strony, które rzekomo podają ten przepis o który mi chodzi potrafią się znacznie różnic. To mnie uczy, że warto podawać i oryginalne przepisy i własne modyfikacje w takich przypadkach. Nie zdajecie sobie nawet sprawy ile ludzi zaczęło swoje wpisy od "widziałam/em wczoraj/ostatnio jak Rick Stein robił to danie w tv ..." - nie tylko mnie oczarował bajarz jeden :) Zdaje się, że ja jedyna czekałam ze zrobieniem potrawy cały rok  - ha, ha!

Podaję więc przepis, który jest kompilacją wielu przepisów i mojej pamięci (nie mam dobrej, ale facet ma bajer, takich nauczycieli życzę każdemu - jak moja pani od biologii z liceum - nie trzeba się było uczyć bo wszystko się z lekcji pamiętało).

 

 

Wołowina Rendang

 

 

na pastę:

5 chili (użyłam birds eye)

4-5 szalotek (w zależności od rozmiaru - około 100 g)

5 tłuściutkich ząbków czosnku (jak mizerne to więcej)

6 cm korzenia galangalu (zdeterminowani mogą użyć imbiru)

4 paluchy korzenia kurkumy (wielkości małego palca)

2 trawy cytrynowe (tylko jasna cześć)

sok z 1/2 limonki

łyżka mielonego kuminu

łyżka mielonych ziaren kolendry

(i kumin i kolendrę najlepiej podprażyć)

 

 

na rendang:

50 g tartego kokosa (lub odpowiednik namoczonych niesłodzonych, odciśniętych wiórek)

1 trawa cytrynowa w całości, lekko zmiażdżona przy korzeniu

50 g pulpy z owoców tamaryndowca  - należy rozetrzeć ją wcześniej w wodzie (tej samej objętości co tamaryndowiec) i przecedzić przez sito

2 całe laski cynamonu (pięciocentymetrowe)

2 gwiazdki anyżowe

4 goździki

6 zielonych kardamonów

600 g wołowiny pokrojonej w grubą kostkę

puszka mleka kokosowego

łyżka brązowego cukru (najlepiej palmowego)

4 liście limonki kaffir

1 łyżka soli

olej (około 2 łyżek)


 

 

Składniki na pastę drobno siekamy i rozcieramy w moździerzu lub miksujemy w małym malakserze, jeśli nie chce się zmielic można dodać trochę oleju lub wody. W woku albo w garnku rozgrzewamy olej i dodajemy pastę, smażymy przez około dwie minuty, dodajemy wszystkie pozostałe składniki (wszystkie ziarna, liście, kory i inne w całości). Gotujemy na średnim ogniu przez dwie i pół godziny mieszając częściej pod koniec gotowania. Potrawa przejdzie od fazy gotowania do smażenia kiedy cały płyn się wygotuje. Kiedy zacznie się oddzielać olej najlepiej go zebrać, jest niezbędny w pierwszym etapie robienia tej potrawy, ale potem wygląda mało apetycznie i z pewnością nie jest wskazane jedzenie tego nadmiaru. Kiedy danie jest gotowe wyciągamy większe przyprawy: trawę cytrynową, korę cynamonu.

 

To, że potrawa jest niezwykle aromatyczna można odgadnąć po składnikach, odrobinę kwaskowata dzięki tamaryndowcowi, pikantna dzięki chili (ale nie aż tak jak się można po takiej ilości chili spodziewać). Czytałam podzielone zdania, dla niektórych rendang jest najlepszy w dzień przyrządzenia, dla innych jest smaczniejszy po kilku dniach. Należę do tej drugiej grupy. Ugotowałam to danie w sobotę wieczorem, żeby pół niedzieli nie spędzić w kuchni i po ugotowaniu tylko spróbowałam. W niedziele razem z mężem zjedliśmy na obiad no i miałam lunch do pracy na dwa dni. Dzisiaj tak żałowałam, że się skończyło. Miałam wrażenie, że smak aksamitnieje z każdym dniem.

 

Razem z Ireną i Andrzejem wodzę widelcem po Azji.

 

 

Z Widelcem po Azji
poniedziałek, 21 lutego 2011

 

 

 

Pink rhubarb

 

 

 

Zimowy rabarbar ma piękny różowy kolor i jest delikatniejszy w smaku niż ten letni, również kwaskowaty, ale ma w sobie więcej słodyczy, nie jest też tak łykowaty jak ten, który zbiera się w czerwcu. To wszystko jest wynikiem specjalnej uprawy tej rośliny - specjalizują się w niej oczywiście Anglicy, a zagłębie wymuszanego zimowego rabarbaru znajduje się w Zachodnim Yorkshire. Najpierw rośliny spędzają sobie dwa lata w polu, gdzie nikt im nie przeszkadza, to znaczy nie ścina. Przez ten czas rabarbar magazynuje bardzo dużą ilość węglowodanów w swoim korzeniu, wykopywany jest z ziemi na jesieni i pozwala się mu zmarznąć zanim przeniesie się go do specjalnej szopy. Szopa jest podłużna i niska, panują w niej kompletne ciemności i jest ona solidnie ogrzewana. W takich warunkach rabarbar szybko rośnie, a uwalniane z korzenia cukry nadają mu ten słodki smak. Ścina się łodygi kiedy osiągną długość około 60 cm w dodatku robi się to przy minimalnym oświetleniu tak, aby nie zahamować wzrostu tych jeszcze nie gotowych do zbioru; końcówka sezonu na wymuszany rabarbar przypada na marzec.*

Taki właśnie rabarbar udało mi się kupić w sobotę. Dzieci chciały crumble, a ja nie chciałam tego cudownego koloru chować pod kruszonkę, ale skoro kruszonka musiała być to powstał ten właśnie deser. Cudo! Miękki słodki rabarbar, rozpływające się w ustach lody i do tego kruszonka z płatkami owsianymi. Kruszonka do tego jeszcze nie całkiem zimna! I ta rabarbarowa polewa! Rozkosz dla podniebienia!

Deser można zrobić z dowolnej ilości rabarbaru, ja kupiłam dwie lachy i na cztery osoby zupełnie wystarczyły. Pokroiłam je na kawałki, wrzuciłam do garnka razem z łychą jasnego cukru trzcinowego i chluścikiem białego wina. Dusiłam do prawie miękkości, wyciągnęłam rabarbar łyżką cedzakową i pozostały sos gotowałam aż zgęstniał. Na kruszonkę użyłam po 5 łyżek mąki i płatków owsianych, dwie łyżki cukru i około 40 g masła, roztarłam palcami masło z pozostałymi składnikami nie zagniatając tylko zatrzymując się na etapie okruszków. Upiekłam je w gorącym piekarniku (200°), co trwało dosłownie kilka minut, wysypałam na talerz do ostudzenia. W kieliszkach układałam warstwami rabarbar, kruszonkę i lody waniliowe, polałam pozostałym sosem rabarbarowym.

 

* Od cioci Wiki to wiem

sobota, 19 lutego 2011

 

 

 

 

 

 

To moje pierwsze brownie. Nigdy nie byłam wielką fanką czekolady, wybrałabym każdy deser owocowy albo lody prędzej niż ciasto czekoladowe. Miewałam jednak czekoladowe napady. Pewnie wiecie o czym piszę? O zjadaniu całych tabliczek czekolady na raz, zwłaszcza na studiach, zwłaszcza podczas sesji. Jednak od Świąt, dzięki wszystkim Mikołajom, wciąż jem czekoladę i tylko czekoladę. Przerabiam(y) właśnie ostatnią puszkę belgijskich pralinek. Muszę Wam powiedzieć, że ten nawał czekolady bardzo mi dobrze na samopoczucie działa, chyba się nie będę chciała odzwyczaić! Tak czy inaczej, teraz mogę pełną gębą (czekolady) wziąć udział w czekoladowym weekendzie Bei, którym w tym roku zajmuje się Atinka.

Ten przepis pochodzi z ostatniego Delicious (marcowego!). Brownie miało być krówkowe - chyba za sprawą czekolady butterscotch (mleczna z dodatkiem karmelu), ale trochę mi ten smak zniknął. Odrobinę za długo piekłam, choć i tak krócej niż w przepisie i nie było dość bagniste w środku. Przepraszam za mało apetyczny przymiotnik, ale nie mogę się oprzeć wrażeniu, że mieszanie takiego ciasta przypomina zabawy błotkiem w dzieciństwie! Miłe wspomnienie :) Tak czy inaczej ciacho było niebiańskie i tych, którzy jeszcze nie piekli, gorąco zachęcam, nie może nie wyjść! To znaczy cokolwiek nie wyjdzie będzie jadalne i pyszne na dodatek.

 

 

 

brownie

 

 

 

Brownie

 

 

150 g masła

łyżeczka ekstraktu waniliowego

150 g gorzkiej czekolady (70%)

140 g jasnego cukru muscovado

130 g drobnego białego cukru

3 jajka

150 g mąki

50 g pekanów (dałam mieszankę włoskich, laskowych i brazylijskich)

50 g czekolady butterscotch Green & Black*

kakao do oprószenia

szczypta soli

 

 

* nie wiem czy firma Green&Black funkcjonuje na polskim rynku, ale tak jak pisałam jest to mleczna czekolada z kawałkami karmelu, ale te kawałeczki są tak małe, że nie czuje się ich w cieście w połączeniu z orzechami, które dominują tu chrupanie, można więc ją zastąpić śmiało inną mleczną/krówkową czekoladą.

 

 

Masło, ekstrakt, połamaną ciemną czekoladę, cukier i szczyptę soli wrzucamy do żaroodpornej miski i roztapiamy nad garnkiem z ledwie gotującą się wodą (bain-marie), kiedy składniki się rozpuszczą i połączą ściągamy miskę z kąpieli wodnej i dodajemy do niej roztrzepane jajka a potem mąkę. Mieszamy i oddajemy się wspomnieniom zabaw błotnych. Dorzucamy orzechy i połamaną na kawałeczki butterscotch. Przekładamy do wyłożonej papierem do pieczenia (natłuczonym masłem) formy (w przepisie serce 21x10.5, u mnie kwadratowa trochę większa - powinnam była zmniejszyć czas pieczenia dlatego, ale zorientowałam się po fakcie). Pieczemy w temp. 180° (z nawiewem 160) przez 25 min (wg oryginału, moje brownie po 20 min było przedobrzone). Studzimy 15 min w formie, przekładamy ciasto odwracając je i oprószamy kakao.

 


 
1 , 2 , 3