Kulinarny pamiętnik
Zakładki:
A! Zdjęcia i teksty na tym blogu są moją własnością, proszę uszanuj to.
Copyright Ewa Szlachta 2009-2016
Instagram
Pinterest
Piszę też na
Szablon od:
Tagi
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl
poniedziałek, 31 stycznia 2011

 

 

 

Boeuf Stroganow

 

 

 

Mięso w sosie śmietanowym z cebulką i grzybami to jedno z moich ulubionych dań, często w takiej wersji zjadam polędwiczkę wieprzową i kurczaka. Ale ani kurczaka ani wieprzowiny nie nazwałabym Stroganowem/Strogonowem/Strogonoffem. Kiedyś na jakąś imprezę ktoś obiecał przynieść Stroganowa, a potem na stół wjechało danie z pieczarkami i kurczakiem, w dodatku sosu było tak dużo, że bardziej zupę gulaszową ta potrawa przypominała. Niemniej jednak danie było pyszne i jadłam z apetytem, co ułatwiło zamaskowanie rozczarowania. Bo ja spodziewałam się wołowiny.

Różne odmiany tego dania często się pojawiają na blogach, co mi uzmysłowiło, że w sumie to nigdy nie zrobiłam takiej prawdziwej, klasycznej wersji Stroganowa. Zawsze coś tam dorzucałam, kombinowałam a takiego prostego czystego klasyka to nie ugotowałam.

Sięgnęłam więc do mądrej księgi wymienionej w tytule po przepis i historię dania.

Sam opis dania jest bardzo rzeczowy i krótki: danie zrobione z cienko pokrojonej wołowiny, powleczony sosem śmietanowym, przybrany cebulą i grzybami.

To danie z kuchni rosyjskiej znane jest od osiemnastego wieku. Rodzina Stroganowów zajmowała się handlem, bankowością i patronatem nad sztuką. Zostali podniesieni do rangi szlacheckiej przez cara Piotra Wielkiego. Ich wpływy były dość szerokie w Europie, a że interesy szły dobrze rodzina zatrudniała francuskiego kucharza. Być może to on nadał nazwisko swojego pracodawcy jednej z wymyślonych przez siebie potraw. Ale jest też inna teoria. Nazwa może pochodzić od rosyjskiego słowa "strogat" czyli ciąć.

Książka wspomina o kilku wersjach dania. W pierwszej smaży się najpierw wołowinę pokrojoną w cienkie paski, a potem deglazuje się rondel winem, wywarem z cielęciny i śmietaną. Do tak powstałego sosu dodaje się usmażoną na maśle cebulę. Tym sosem obtacza się wołowinę i podaje się ją z ryżem i osobno uduszonymi grzybami.

W drugiej wersji, bardziej "rosyjskiej" wersji grzyby i cebulę smaży się razem, dodaje się je do podsmażonego mięsa i całość pokrywa się sosem zrobionym poprzez połączenie roux (zagęstnik do sosów zrobiony z masła i mąki), kwaśnej śmietany i przyprawionym musztardą i sokiem z cytryny.

Trzecia wersja różni się tym, że mięso jest najpierw marynowane, później smażone, flambirowane (dolany jest koniak i podpalony), a na końcu dodany jest sos zrobiony ze śmietany i zredukowanej marynaty. Właśnie ta wersja, z dodatkiem i grzybów i cebuli jako jedyna reprezentowana jest w książce przepisem.

Z tym flambirowaniem nie bardzo mi wyszło, bo cały alkohol od razu wyparował gdy tylko go wlałam na patelnię. Może Wam się uda, tylko ostrożnie nie spalcie sobie firanek w kuchni!

Podaję oryginalne proporcje, sama robiłam z 3/4.

 

Boeuf Stroganov

 

800 g polędwicy wołowej (lub innego chudego kawałka)

6 cebul

3 szalotki

1 duża marchewka

białe wino

liść laurowy

gałązka tymianku

100 g masła

200 g pieczarek

3 łyżki brandy

150 ml śmietanki

sól i pieprz

 

Wołowinę kroimy na cienkie paski o długości 2,5 cm, posypujemy solą i pieprzem i wraz z 4 posiekanymi cebulami, wszystkimi szalotkami, marchewką pokrojoną w plasterki, liściem laurowym i tymiankiem przekładamy do małego naczynia. Zalewamy taką ilością wina żeby całe mięso było nim przykryte. Przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na dwanaście godzin. Po tym czasie odsączamy mięso zachowując marynatę, a mięso osuszamy. Marynatę przelewamy do rondelka i gotujemy, aż się zredukuje o połowę, odstawiamy. Podsmażamy 2 cebule pokrojone w cienkie plasterki na patelni razem z 25 g masła. Smażymy je aż będą miękkie i lekko brązowe. Ściągamy z patelni, a potem wrzucamy na nią kolejne 25 g masła i pieczarki pokrojone w cienkie plasterki, smażymy. Kiedy będą gotowe dodajemy je do cebuli. Na tą samą patelnię, którą tym razem przecieramy wrzucamy pozostałe masło i mięso. Smażymy aż nabierze koloru, dodajemy trzy łyżki podgrzanego brandy i podpalamy. Kiedy płomień zgaśnie (tzn. jeśli się udało Wam to co nie udało się mnie) wołowinę przekładamy do naczynia w którym będzie podana. Na patelnię wrzucamy cebulę i pieczarki, dolewamy przecedzoną, zredukowaną marynatę oraz śmietankę. Gotujemy aż do zgęstnienia sosu, doprawiamy, dodajemy do mięsa, posypujemy natką pietruszki.

 

Jak widać z proporcji przepisu to mięso jest tutaj gwiazdą. I zdecydowanie to czuć. Mięso dzięki marynowaniu i wcześniejszemu przyprawieniu jest po prostu przepyszne! Gorąco polecam tę wersję!

 


niedziela, 30 stycznia 2011

 

 

 

upside-down cake with carmelised pears

 

 

 

Szafki wciąż pełne są słodkości przysłanych przez babcie w świątecznych paczkach, powoli je wyjadamy - dlatego mało ostatnio piekę. To ciasto wyszperałam w sieci szukając pomysł na deser z gruszkami, które kupiłam tydzień temu, a które nie zostały zjedzone. Zawsze podobały mi się tego typu ciasta, ale robienie karmelu mnie onieśmielało, kiedyś próbowałam ale chyba z marnym skutkiem. Dzisiaj mnie karmel nie odstraszył. Nie zraziłam się nawet kiedy pierwszy się scukrzył zanim nabrał koloru i po prostu zrobiłam drugi, ten już wyszedł.

Pyszne było, słodkie bardzo, ale nie mdłe. Ohy i ahy i mmm rozchodziły się gdy je jedliśmy. Ciasto samo w sobie jest smaczne, gruszki pyszne, ale najlepsze te kawałki ciasta po bogach, które nasiąknęły karmelem, który w nich zastygł - niebywałe!

 

 

 

Ciasto do góry nogami z karmelizowanymi gruszkami

 

 

2 - 3 dojrzałe lecz twarde gruszki

kubek (220 ml) cukru

1/4 kubka zimnej wody

60 g masła (do karmelu)

200 g mąki

1 i 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia

po pół łyżeczki mielonego imbiru i cynamonu

1/4 łyżeczki soli

115 ml tłustego mleka

1 i 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

115 g miękkiego masła (do ciasta)

180 g miałkiego brązowego cukru

2 duże jajka

 

Piekarnik rozgrzewamy do 180°, przygotowujemy tortownicę: wykładamy jej dno natłuszczonym papierem do pieczenia. Gruszki kroimy w plastry i układamy je na dnie formy, tak aby całe było pokryte. Cukier i wodę wsypujemy/wlewamy do garnka i gotujemy poruszając nim tak by karmel się w nim mieszał. Karmel jest gotowy kiedy będzie miał złoty kolor i kropla karmelu upuszczona na spodek zastygnie. W tym momencie ściągamy z ognia i zaczynamy dodawać do karmelu masło podzielone na cztery części i mieszamy dodając kolejną porcję po rozpuszczeniu poprzedniej. Zalewamy karmelem gruszki w formie.

Mąkę, sól, przyprawy i proszek do pieczenia przesiewamy do mniejszej miski. Ekstrakt dodajemy do mleka. W większej misce miksujemy masło z cukrem aż będzie puszyste. Dodajemy po jednym jajku i wciąż miksujemy. Zaczynamy dodawać naprzemiennie mleko i mąkę (w pięciu porcjach: mąka, mleko, mąka, mleko, mąka) i miksujemy krótko, tylko tyle aby składniki dobrze się połączyły. Ciasto przekładamy do formy nabierając dużą porcję na łyżkę/szpatułkę i rozkładając równomiernie na gruszki i karmel, wyrównujemy powierzchnię i wkładamy ciasto na środkową półkę w piekarniku. Pieczemy 35-45 min, do momentu kiedy patyczek wbity w ciasto wychodzi suchy. Po upieczeniu ciasto odwracamy do góry dnem.

 

Moje ciasto nie było pozbawione błędów i może o nich napiszę, żebyście nie popełnili tych samych. Mam tylko i wyłącznie tortownicę z klamrą i to nie wysokiego lotu - okazało się, że nie jest w 100% szczelna i odrobina karmelu wyciekła (na szczęście na spodzie leżała blacha i nie zapaskudził się piekarnik). Zbyt cienko pokroiłam gruszki i moje były już miękkie - trochę się w karmelu rozgotowały i rozpuściły - ale wciąż były ekstra. Nakładając ciasto najpierw zrobiłam 'plum' i karmel z gruszkami się w tym miejscu lekko rozjechały - ciasto trzeba nakładać ostrożniej.

 

Oryginalny przepis znajdziecie tu - kliku klik.

czwartek, 27 stycznia 2011

 

 

 

celeriac chips with sunblushed tomatoe relish

 

 

 

W ostatnim wpisie pisałam o świetnym połączeniu jakim jest seler i oliwa truflowa, dzisiaj następna pyszna kombinacja z selerem. Zrobiłam sobie dzisiaj na lunch rosti z selera, ziemniaka i jabłka (według tego przepisu), i chociaż dobre było to jednak nie wyszło zbyt piękne. Zrobiłam sobie do niego relish ze zwykłych i suszonych pomidorów z dodatkiem czosnku i kolendry, a z resztki selera zrobiłam czipsy. Zamiast je smażyć posmarowałam je oliwą - oczywiście truflową, choć może być oczywiście zwykła, a potem piekłam pod grillem w piekarniku (160°). Muszę przyznać, że czipsy z relishem były fantastyczne, chociaż polecałabym większe plasterki, bo moje spadały z rusztu przy odwracaniu. Relish składa się z dwóch pomidorów obranych ze skórki, posiekanych i pozbawionych nasion, dwóch suszonych pomidorów z zalewy oliwnej z odrobiną tej oliwy, odrobiny siekanej natki kolendry, soku z cytryny, jednego zmiażdżonego ząbka czosnku, soli i pieprzu.

 

niedziela, 23 stycznia 2011

 

 

 

krem z selera z oliwą truflową

 

 

 

Coś ostatnio zaniedbuję to moje miejsce w sieci. Omijam kuchnię szerokim łukiem, nie chce mi się tam przebywać, przygnębia mnie widok za oknem. Szarobury ogród, który aż woła aby się za niego wziąć, ale jest wciąż na to za zimno. Mokre liście, zmarniałe drzewa. Mroźne zimy nie były w planach tych, którzy te wszystkie egzotyczne rośliny sadzili, no bo przecież mroźnych zim w Irlandii teoretycznie nie ma. W dodatku złamała się palma przed domem, wygląda żałośnie. Jedyny moment w kuchni, który teraz lubię to poranki. Schodzę na dół opatulona w szlafrok w kompletnych ciemnościach, zapalam lampkę, mielę kawę, czekam aż się zaparzy, parząc palce na gorącym kubku czytam psalmy. W międzyczasie niebo za drzewami zaczyna zmieniać kolor i czarne poskręcane gałęzie buków zaczynają odznaczać się na tle jaśniejącego nieba. Wtedy w ogrodzie tańczą jeszcze cienie i to niebo przykuwa wzrok. Jest pięknie, ale czas iść pod prysznic. Kiedy wracam do kuchni po pracy jest już szaro i mżyście, a mgła nierozświetlona wstającym słońcem traci swoją magię.

Ten tydzień ma być lepszy, małe żółte kółeczko nad Belfastem na mapie pogody bardzo cieszy. Tymczasem zrobiłam sobie jasną lekką zupę, taki promyczek kulinarnej nadziei na nowy tydzień. Chociaż jeśli się rozpogodzi to jutro zamiast gotować chwytam za grabie.

Seler to moje ulubione warzywo ostatnimi czasy, jest takie słodkie i aromatyczne!. Namiętnie wrzucam wielkie kawały do rosołu i potem wyjadam. W sobotę wróciłam z zakupów z trzema okazami, zapowiada się selerowy tydzień.

 

 

Krem z selera z oliwą truflową

 

jeden seler (mój miał lekko ponad 500 g)

mała marchewka

kawałek pora (około 4 cm jasnej części)

mała cebulka lub 1 szalotka

2 ząbki czosnku

100 ml białego wina (u mnie Chardonnay)

Wywar z kurczaka/rosół*

łyżka masła

sól morska świeżo mielony pieprz

oliwa truflowa do polania**

 

 

*Tyle aby wywar sięgał do tego samego poziomu w garnku co warzywa. Gotowałam na rosole, który już sam w sobie był mocno selerowy

**Oliwa truflowa jest oczywiście opcjonalna w tym przepisie, choć moim zdaniem pasuje idealnie. To nie jest najtańszy składnik na świcie, ale przepyszny, jeśli raz się spróbuje to koniec - uzależnienie gotowe. Dobrze jest kupić bardzo intensywną, bo naprawdę niewiele wystarczy by zaromatyzować potrawę. Jeśli chcemy podać oliwę na stół aby każdy sobie sam polewał to taką mocno aromatyczną można wymieszać ze zwykłą oliwą z oliwek i nam się ta truflowa w cudowny sposób rozmnoży. Taka oliwa to świetny prezent dla kogoś kto lubi kucharzyć.

 

 

Cebulę i czosnek siekamy i dusimy na maśle, dodajemy resztę warzyw drobno posiekanych (por i marchew w cienkie plasterki, seler w kosteczkę), chwilę smażymy, dodajemy wino i wywar, przykrywamy i gotujemy aż do miękkości warzyw (około 10 min). Miksujemy, doprawiamy solą. Po nałożeniu do miseczek/kubków/filiżanek przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem (ja lubię grubo zmielonym) i polewamy oliwą truflową.

 

 

Inspirację do dania znalazłam w książce James Every Day Jamesa Martina. Przepis w książce różni się lekko proporcjami i zawiera śmietanę, ja z tego składnika zrezygnowałam zupełnie.


 

piątek, 21 stycznia 2011

 

 

 

black beans with chorizo and tomatoes

 

 

 

Postanowiłam wyczyścić szafki z zapasów. Nie wątpię, że u wielu z Was też tak jest: pół paczki tego, ćwiartka tamtego, coś grzechocze w dużych i małych puszkach, garść makaronu, dwie grochu, itd. Większość to są resztki, na które nie mam innego pomysłu niż dorzucenie do zupy, nie da się wokół nich skomponować obiadu. Zastanawiam się czasem skąd te rzeczy się biorą. Dlaczego mam w szufladzie 1/4 paczki ryżu do risotto? Bałam się, że się przejem jak zrobię risotto z całej paczki, czy miałam jakiś szalony pomysł odnośnie tej resztki w głowie? No i te puszki! Puszkuję co się da, bo dzięki puszkom jestem w stanie utrzymać porządek, ale mają straszną wadę są nieprzeźroczyste i czasem zapominam co jest w środku. O czarnej fasoli zapomniałam na amen. Jej nadpoczęta torebka schowała się pod nadpoczętą torebką pęczaku. Fasoli było akurat w ilości obiadowej. Zrobiłam więc fasolkę w pomidorach z chorizo, pyszne, rozgrzewające i aromatyczne danie. Uwielbiam smak czerwonej wędzonej papryki i gdybyśmy smaki chcieli przetłumaczyć na kolory, to niewątpliwie byłaby to najcieplejsza barwa w całym spektrum: w moim daniu to właśnie chorizo jest tym kolorem, choć nieco jeszcze dodałam samej wędzonej papryki w proszku. Jeśli nie możecie nigdzie dostać tej kiełbaski to dodajcie do swojej fasolki właśnie tą przyprawę, lecz więcej niż w moim przepisie.

 

 

 

Czarna fasola z chorizo w pomidorach

 

 

około 300 g suszonej fasolki (użyłam black turtle)

około 100 g kiełbaski chorizo (2 małe)

2 puszki pomidorów

4 tłuste ząbki czosnku

1 cebula

oliwa

sól i pieprz

2 łyżeczki wędzonej papryki w proszku

chili*

3-4 duże ziemniaki

 


*Jeżeli wybieracie świeże, to dodajcie je na samym początku razem z cebulą, suszone lub w proszku wystarczy dodac z innymi przyprawami gotowania lub bezpośrednio posypać nią potrawę na talerzu, według uznania jedzącego.

 

 

Fasolkę namaczamy na minimum 8 godzin, po czym gotujemy przez około 10 minut, odcedzamy i płuczemy. Fasolka nie będzie jeszcze ugotowana, ale wygotuje się z niej trochę tej czarnej intensywności. Cebulę kroimy w kostkę i smażymy na niewielkiej ilości oliwy, gdy już zmięknie dodajemy pokrojone w plasterki chorizo i smażymy około minuty, dodajemy fasolę, smażymy dalszą minutę, dodajemy pomidory z puszki, zmiażdżony czosnek, paprykę, chili, sól i pieprz. przykrywamy i dusimy na niewielkim ogniu 20-30 min, aż fasolka będzie miękka. W międzyczasie gotujemy ziemniaki, odcedzamy i nakładamy bezpośrednio na talerze, nie mieszając ich wcześniej z fasolą. Można je zastąpić ryżem, ale to danie jest naprawdę smaczne z ziemniakami.

P.S. Właśnie wyczytałam, że fasolka wcześniej posolona dłużej się gotuje, dlatego może lepiej zostawic solenie na prawie sam koniec.


 
1 , 2 , 3