Kulinarny pamiętnik Ewy
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Durszlak.pl
Blog > Komentarze do wpisu

Pierogi ruskie: PRZEPIS!

 

 

Uraczyłam Was wczoraj zdjęciem pierogów co mnie pocieszać miały, i które w roli tej znakomicie się sprawdziły. Dawno temu uraczyłam was Balladą o pierogach, w której pisałam o źródłach miłości to owych kluchów, pokazywałam też pierogi wigilijne, z owocami, ale za każdym razem podanie przepisu omijałam szerokim łukiem. Wczoraj Bareya słusznie zapytał: A gdzie przepis? Pytanie słuszne. Pytaniem słusznym, w tym kontekście byłoby też: Dlaczego go nie ma? Pozwólcie, że odpowiem  najpierw na nie.

Pierogi ruskie każdy robi inaczej, w każdym domu istnieje ten najlepszy przepis na ciasto i na farsz. Jedni dadzą się pokroić za to, że jajko ma być w cieście, inni za to, że nie. Jedni robią z mąki tortowej, inni z najgorszej dostępnej. Jedni leją zimną wodę, inni ciepłą. A ser? Ze skrajności w skrajność: od samych ziemniaków do samego sera.

Wychodziłam z założenia, że po przepis na pierogi każdy i tak się udaje do swoich babć lub mamy. Ale przypomniały mi się moje pierwsze pierogi, które robiłam razem z moją starszą siostrą Kasią. Było to na wakacjach, możliwe, że pomiędzy szóstą i siódmą klasą (starego systemu). Wcale nie zadzwoniłyśmy do babci po przepis, pewnie nam to do głowy nawet nie przyszło. Jak się robi pierogi powiedział nam rówieśnik z podwórka, który do babci na wakacje przyjechał.

Dzisiaj, gdybym miała pierogi po raz pierwszy robić, pewnie odnalazłabym przepis w sieci i zaniosła laptopa do kuchni, żeby się w niego gapić co chwilę. Umieszczam więc przepis z myślą o tych co pierogów nigdy nie robili, lub tych, którzy wciąż poszukują przepisu, który im będzie pasował.

Nic jednak nie będzie w tym przepisie bardzo dokładne, bo nie może być. Używamy przecież innej mąki, innych ziemniaków, innego sera, a najważniejszym czynnikiem mającym wpływ na jakość pierogów jest ... wilgotność powietrza. O tym przekonałam się po przeprowadzce do Irlandii.

Zanim przejdę do przepisu kilka słów o podstawowych składnikach.

Mąka: jestem z tych, którzy używają najlepszej dostępnej, w Polsce była to tortowa, tu mąki do wypieków.

Ser: ja lubię kwaskowaty, półtłusty, ale w Irlandii nie mam wielkiego wyboru i kupuję co jest.

Ziemniaki: wg, mnie najlepsze są te gotujące się na sypko, inaczej farsz jest zbyt zbity. Nie mogą być młode, bo mają za dużo wody i podczas gotowania pierogów rozmyją się. Wyspiarzom polecam Maris Piper.

 

 

Pierogi ruskie


Przepis z rozmachem na minimum 120 sztuk, radzę zacząć z połowy składników

na ciasto:

1 kg mąki tortowej

wody ciepłej ile ciasto weźmie

na farsz:

2 kg ziemniaków (waga nieobranych, surowych)

500 g sera białego

1 duża cebula

tłuszcz do smażenia

sól i pieprz

oraz:

dość duża powierzchnia (blat, stół, stolnica)

wałek do ciasta, najlepiej ciężki (wiem co mówię bo mam lekki)

okrągła foremka do wykrawania ciasta lub szklanka

płócienne ściereszki

łyżka cedzakowa

 

 

Zaczynamy od obrania i ugotowania ziemniaków. Ugotowane ziemniaki rozgniatamy tłuczkiem lub przepuszczamy przez praskę. W czasie kiedy ziemniaki się studzą kroimy drobno cebulę i smażymy ją na słodko i złoto, czyli dość powoli w dużej ilości tłuszczu. Czy to będzie masło, czy olej zostawiam Wam. Ja smażę na oleju z dodatkiem masła. Do wystudzonych ziemniaków dodajemy rozgnieciony ser. Najlepiej zrobić to widelcem, małe grudki sera dodają farszowi wyrazistości, pamiętać trzeba o tym, że grudki zbyt duże mogą poprzecinać ciasto. Dodajemy cebulę bez tłuszczu, ale tłuszcz zachowujemy. Przyprawiamy solą i pieprzem. Farsz musi być lekko przesolony, sól się później wypłucze i farsz będzie w sam raz. Ciasto zaczynam robić pomiędzy usmażeniem cebuli a wystygnięciem ziemniaków. Ciasto robię w misce: wsypuję 4/5 ilości mąki, resztę zachowując do podsypywania wałkowanego ciasta. Dolewam po trochę wody, aż ciasto będzie miało odpowiednią konsystencję. Jakie ma być? Nie zbyt twarde, tak aby dało się z łatwością wałkować, ale nie może być też zbyt luźne. Chociaż luźniejsze ciasto łatwiej uratować podsypując mąką niż rozmiękczać wodą zbyt twarde. Kiedy robię farsz ciasto odpoczywa. Zagniatam je jeszcze raz, teraz powinno być elastyczne i lśniące, gładkie kiedy się je przekroi nożem. Dzielę na cztery części. Wałkuję część ciasta na grubość około 2 mm (podsypując mąką, żeby się nie przyklejało do blatu i wałka) wykrawam krążki dość blisko siebie i lepię pierogi. Na krążki ciasta nakładam po łyżeczce farszu i składam wpół tak aby zlepić brzegi ciasta. Metody lepienia są różne, ale ważne jest jedno, żeby brzegi były na pewno połączone, bo inaczej farsz wyleci z pieroga. Lepię i lepię aż ulepię wszystkie. To czy zostanie ciasta, albo farszu zależy od tego jak dużo się nakładało i jak dużej wycinarki się używało. Mi zostaje najczęściej mała kulka resztek ciasta. Pierogi po ulepieniu kładziemy na oprószoną powierzchnię (blat lub ściereczkę) i przykrywamy (no chyba, że gotujemy na bieżąco, wtedy nie ma potrzeby, bo nie zdążą wyschnąć). Kiedy zacząć gotować? Ja gotuję na bieżąco, kiedy mi się nazbiera na zawartość garnka, ale jeśli to są pierwsze pierogi to może lepiej zacząć gotować dopiero po ulepieniu wszystkich pierogów. Gotujemy w osolonym wrzątku, ilość wrzucanych pierogów na raz zależy od wielkości garnka (ja gotuję po 15-20 w trzylitrowym). Pierogom bardziej rozwaleniem grozi niewłaściwe gotowanie niż niewłaściwe lepienie, nie wolno im pozwolić przylepić się do dna garnka. Najlepiej delikatnie mieszać wodę drewnianą łyżką i wrzucać po kilka pierogów cały czas mieszając i mieszając jeszcze chwilkę po wrzuceniu wszystkich. Zanim dotkną dna ciasto będzie już zamknięte z wierzchu. Kiedy wypłyną gotujemy tylko chwilkę i wyciągamy łyżką cedzakową. To co nie zostanie zjedzone natychmiast dobrze zabezpieczyć przed sklejaniem. Najlepszą metodą jest hartowanie, smarowanie tłuszczem (po to zachowuję ten z cebuli) i stygnięcie w jednej warstwie, np. na dużym talerzu. Przestygnięte, z cienką warstwą tłuszczu na pewno się nie skleją.

A po ugotowaniu pierogów wystarczy tylko posprzątać a potem się cieszyć pierożkami, najlepiej z kwaśną śmietaną i posypane miętą!



piątek, 06 sierpnia 2010, nobleva

TrackBack
TrackBack w tym blogu jest moderowany. TrackBack URL do wpisu:
Komentarze
2010/08/06 14:05:11
ruskie zawsze były tymi moimi ulubionymi
-
2010/08/06 17:30:06
Podoba mi się ten opis. Uwielbiam ruskie pierogi, z niejednego gara już je jadłam, ale jakoś nie mam zacięcia do robienia ich w domu. Leniwa jestem ;)
Pozdrawiam
-
2010/08/06 21:44:02
Super! Przepis na ciasto jak mojej Mamy i mojej Babci mamy Mamy :)
Jeno farsz znam troszkę inny :)
Ja nie lepiłam jeszcze. Lubię takie z cieniutkim ciastem i boję się, że mi nie wyjdą :(
A ja nie lubię porażek :)
Świetny wpis :))) Przeczytam sobie raz jeszcze hihi
-
2010/08/06 21:46:32
Jeszcze mi się przypomniało, że do gotującej wody Mama nauczyła mnie dolewać kapkę oliwy (tak samo do wody na makaron) - wtedy się nie pozlepiają podczas gotowania :)

Pozdrawiam ciepło!
-
2010/08/06 22:15:58
Malwinno: a wiesz, moje też i żadne nie są w stanie ich pobić. Uwielbiam pierogi każde, ale ruskie ponad wszystkie :D
Usagi: dziękuję za przeczytanie, zastanawiałam się czy komukolwiek będzie się chciało zatapiać w te długaśne wypociny. Wiesz, kiedy mieszkałam w Polsce, nie miałam takiego zacięcia, moja teściowa robi dosyć często i moje pierogowe potrzeby to zaspokajało. Przez pewien czas kupowałam też lokalnie wyrabiane, które też były zupełnie przyzwoicie, ale tu kupić sobie mogę ohydne mrożonki co najwyżej. Więc lepię i to hurtowo.
Poleczko: Następna co ilości słów się nie przestraszyła :) Nie lepiłaś? Toś mnie zadziwiła teraz. Ciekawa jestem twojej wersji farszu, może się odważysz i pokażesz światu, co?
Wiesz, moja mama i babcia ten olej też leją i ja też kiedyś lałam, a jak przestałam lać to żadnej różnicy nie zauważyłam, chyba żem ślepa ;) Ja również ciepło pozdrawiam :)